Les fondamentaux

Au second dimanche après Noël, et premier dimanche après le jour de l’An, la tradition chrétienne célèbre la visite des trois rois mages, Gaspard, Melchior et Balthazar à l’enfant Jésus. Depuis le Moyen-Âge, l’Epiphanie se traduit par le partage d’une pâtisserie contenant une fève. Celui qui la trouve dans sa part devient le roi d’un jour.

Que ce soit en famille ou entre amis, l’usage veut que la galette soit divisée selon le nombre de personnes, en ajoutant la « part du pauvre » ou « part du bon Dieu ». Pour procéder à une distribution sans tricherie, le plus jeune des convives se place sous la table et désigne à l’aveuglette à qui revient chaque part.

Fèves à l’infini…

À la Chaumière, pâtisserie-chocolaterie de la rue Saint-Dominique, les petits sujets ont été sélectionnés dès février de l’année dernière et reçus en décembre. « Cette année nous avons choisi une série de chats finement décorés et une collection de doudous et peluches » explique Magalie Ray, gérante.

Toutes sortes de modèles se dissimulent dans nos galettes, des légumes aux oeuvres d’art, des santons de la crèche aux caricatures de célébrités, des petits animaux aux héros des derniers films. « On peut aussi faire personnaliser les fèves, et faire représenter notre boutique ou la devanture du magasin » ajoute Magalie Ray. À la Ruche Trianon, institution centenaire du centre-ville, l’on a opté pour des fèves à l’effigie de Clermont, son opéra, sa place de Jaude… et quelques rares petits bijoux, transformant notre choix de gâteau en véritable jeu de hasard.

… Et galettes par milliers

« On commence la fabrication juste après Noël pour répondre aux premières commandes. Avant on attendait le début de l’année mais la demande est de plus en plus forte entre Noël et le jour de l’An, c’est plus simple pour certaines familles » constate Magalie Ray.

La maison voit le succès des galettes pour six à huit personnes, et le triomphe inégalé de la frangipane. « Nous proposons aussi la couronne briochée aux fruits confits et au sucre, elle plaît de plus en plus. Globalement la clientèle reste très traditionnelle, la galette c’est la galette ! Même si l’on peut en trouver au chocolat, aux pommes, pralinées ou aux marrons. »

Thierry Constant, gérant de la Ruche Trianon depuis quatre ans, entame sa production une semaine avant l’Epiphanie, et revisite les grands classiques sous forme d’éditions originales et limitées, avec d’abord une galette aux noix de pécan, pistache, cassis et pépites de chocolat, puis la semaine suivante une frangipane avec speculoos, framboise et pomme. « Les gens reviennent sur des produits de qualité » affirme-t-il, observant une nette progression des ventes d’une année à l’autre.

Quant au nombre de galettes, difficile de se faire une idée. Certains n’en consommeront qu’une seule dans l’année, d’autres en achèteront tous les jours, que ce soit en grande surface, en boulangerie ou en pâtisserie. À la Ruche Trianon, le chiffre reste secret… Et du côté de la Chaumière, Magalie Ray estime la quantité produite selon le nombre de fèves commandées. « Cette année, nous avons prévu trois mille fèves. C’est comme l’année dernière, et à la fin de la saison, il ne nous en restait qu’une quinzaine » !