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S. Dufaure et J-N Halali / Photo O. Perrot
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Fournil de Sébastien : tous à la baguette

Il y a quelques jours à peine, ouvrait boulevard Aristide Briand à Clermont, la seconde boulangerie du Fournil de Sébastien. Voici l’histoire peu banale d’un projet réussi grâce à une petite annonce.

L’histoire du Fournil de Sébastien démarre dans la tête de Jean-Noël Halali alors qu’il cherche une nouvelle voie professionnelle. Lassé de son métier d’imprimeur et de développeur de solutions web, il est attiré par les métiers de bouche et décide de se reconvertir dans cette branche. Apprentissage en pâtisserie, CAP vendeur, Valorisation des Acquis de l’Expérience en gestion de PME… toutes les chances sont de son côté pour réussir à « monter » une affaire. Il décide finalement de se lancer dans la boulangerie, car le pain est indissociable du quotidien. Mais pour faire tourner une boulangerie il faut… un boulanger qui ait envie d’investir et de s’investir. Jean-Noël passe une annonce sur un célèbre site de petites annonces en ligne. Le nombre de candidats est impressionnant mais aucun ne montre une véritable passion pour le pain, jusqu’au jour où un certain Sébastien Dufaure demande à le voir. Ce dernier est tombé dans le pétrin dès le plus jeune âge et à longtemps travaillé « à l’ancienne » à Vernines, entre Aydat et Orcival. Incollable sur le trio farine-eau-levain, il devient l’associé idéal pour l’aventure Fournil de Sébastien.

Et 1 et 2 et… 3 magasins

Fin 2013, le duo met la main sur une boulangerie de quartier, rue Drelon à Clermont. Les débuts donnent rapidement satisfaction aux clients mais aussi des sueurs froides à Jean-Noël. Il constate que le chiffre d’affaire ne décolle pas assez vite. Il décide alors d’acheter une fourgonnette d’occasion et part quasi quotidiennement, dès potron-minet, vendre une partie de la production sur des marchés. Les ventes à Cournon, Beaumont, Saint-Jacques et les Salins permettent de voir l’horizon se dégager et de nouvelles perspectives apparaissent. Une boulangerie avec une grand fournil est en vente dans le quartier Saint-Jacques, Jean-Noël et Sébastien se portent acquéreurs. Toutefois, l’affaire tarde à se concrétiser. Au bout de deux ans, impatients, ils optent finalement pour le rachat d’une boulangerie à côté de la Banque de France. Le jour de la signature, la situation se débloque enfin à Saint-Jacques… et le deux compères décident que l’enseigne « Fournil de Sébastien » se retrouvera sur trois devantures. L’aventure commence à se transformer en success-story et elle permet même la création d’emplois. Actuellement 11 personnes dont des apprentis, travaillent pour la structure, et l’équipe qui, à terme, sera disséminée dans les trois magasins, un fournil central et un laboratoire, devrait passer à vingt personnes d’ici la fin d’année.

« La vedette c’est le produit »

Sébastien et Jean-Noël dans leur nouvelle boulangerie bld Aristide Briand à Clermont

Comme aime à le rappeler Jean-Noël Halali, la réussite de l’entreprise, l’identité graphique bleue et chocolat, les beaux magasins ne font pas tout. « La vedette c’est le produit », si la qualité n’est pas au rendez-vous, les clients ne le sont pas non plus. Le Fournil de Sébastien fait donc appel à des fournisseurs de confiance. La farine des Combrailles, transformée dans un moulin à Sauxilange, est issue de l’agriculture raisonnée de trois céréaliers seulement et la farine de Limagne est garantie par le Label Rouge. Pour la pâtisserie, le lait provient d’Olby et vient d’obtenir la certification bio.
Comme un chef d’orchestre Jean-Noël Halali pousse en permanence son équipe vers la meilleure qualité possible tout en respectant une gestion stricte permettant de limiter le gaspillage, une forme d’éthique qui ne laisse sans doute pas les clients insensibles.

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À propos de l'auteur

Olivier Perrot

Olivier Perrot

Pionnier de la Radio Libre en 1981, Olivier Perrot a été animateur et journaliste notamment sur le réseau Europe 2 avant de devenir responsable communication et événements à la Fnac. Président de Kanti sas, spécialisée dans la communication culturelle, il a décidé de se réinvestir dans l'univers des médias en participant à la création de 7jours à Clermont.

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