Comme chaque année, l’AOP Fourme d’Ambert lance sa tournée d’été. En étant présente sur de grandes manifestations de la région Auvergne-Rhône-Alpes ou en organisant elle-même des rendez-vous, l’objectif 2026 est de toucher environ 140 000 personnes. Les équipes de l’AOP seront présentes mi-juin au Lyon Street Food Festival pour une 10e année de collaboration, puis fin juin au Festival Europavox de Clermont pour la 20e fois. Durant le plein été, la tournée se poursuivra au World Festival Ambert. La tournée comportera également deux Événements 100% AOP Fourme d’Ambert, les Fourm’idables Pique-Niques au Col des Supeyres, les 23 et 24 juillet 2026, pour lesquels les chefs Geoffroy Crozy et Mathieu Barbet ont imaginé des créations plus que gourmandes, et enfin les incontournables Fourmofolies d’Ambert, les 1er et 2 août 2026.
Au total, l’AOP Fourme d’Ambert a prévu d’écouler 500 fourmes en dégustation et repas, soit la bagatelle de 1,1 tonne de fromage.

La Fourme d’Ambert doit s’adapter aux fluctuations des marchés

L’annonce de cette tournée d’été est l’occasion de faire le point sur l’état de santé de la filière de production installée sur les zones de montagnes du Puy-de-Dôme, 5 cantons du Cantal et 8 de la Loire avec Aurélien Vorger, directeur du Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert.

7 Jours à Clermont : Comment va la filière ? Vous constatez une petite baisse notamment dans la grande distribution ?
Aurélien Vorger : Exactement, on a une petite baisse de 0,8 % l’année dernière pour atterrir à 5 420 tonnes. Donc ça fait une trentaine de tonnes qui ont été perdues sur 2025, avec un peu les contrecoups des changements de stratégie de certains distributeurs, notamment les hard discounters qui ont fait le choix de revenir un peu sur leurs fondamentaux, c’est-à-dire du premier prix et en ayant des gammes très limitées. Donc on en fait un peu les frais dans la mesure où nos fromages ont été sortis, pas forcément partout.

7JàC : Et en dehors du hard discount ?
A. V : Dans les autres réseaux, l’année est bien au global. On progresse encore dans les rayons coupe, dans les rayons coupe des GMS (grandes et moyennes surfaces), ce qui est un exploit à ce jour, parce que c’est aujourd’hui quelque chose qui a vocation à disparaître. Malgré tout ce que l’on dit, le plastique et l’emballage ont vraiment la cote, et c’est ce qui se développe.

7JàC : La Fourme d’Ambert reste un fromage qui s’exporte ?
A. V : À l’export, on a progressé, avec près de 900 tonnes de Fourme d’Ambert commercialisées partout dans le monde sur 2025. On avait beaucoup d’incertitudes avec tout ce qui s’est passé l’année dernière avec les taxes et le bazar un peu international qui impacte ces marchés. Mais au global, malgré des endroits où c’était un peu plus dur que d’autres, nos chiffres sont en progression. Donc ça, c’est une satisfaction également.

7JàC : Quels sont les pays où la fourme s’exporte le mieux ?
A. V : Nos premiers marchés sont en Europe : la Belgique, l’Allemagne. Après, la Belgique est un peu un hub d’où partent beaucoup de fromages à destination d’un peu partout en Europe, y compris l’Europe de l’Est. On vend en Ukraine, en Pologne, qui sont des pays qui aiment bien nos produits. Mais en Amérique du Nord, en Afrique un tout petit peu, en Asie aussi, en Océanie également. Donc on est vraiment présents partout. Après, dans les autres continents, c’est souvent des tout petits volumes, des épiceries très spécialisées, des grands restaurants. L’Amérique du Nord, par contre, là ce sont des marchés un peu plus importants, et l’Europe représente presque 60 % de nos ventes à l’export.

7JàC : Moins de hard discount et toujours de l’export, cela veut dire que la Fourme d’Ambert a un positionnement haut de gamme ?
A. V : Nous, on a une volonté de différenciation dans l’univers des pâtes persillées. On n’est pas un bleu, on est une fourme. C’est quelque chose qui est important, qu’on essaie de pousser depuis le début parce que ça nous permet, justement, de nous spécifier dans cet univers des pâtes persillées, qui peut être parfois perçu un peu comme complexe, parce qu’il y a beaucoup de bleus. Nous, on a la chance d’avoir une fourme qui est très particulière, toute en rondeur, en forme de tour, et on a la chance d’avoir aussi un produit qui est très doux, très onctueux. Donc on essaie d’affirmer ce caractère fourme et de se différencier.

7JàC : Parfois la différence se traduit aussi par des tarifs plus élevés…
A. V : Oui, et il faut faire attention aussi, parce qu’on est dans un univers concurrentiel et où le prix, quoi qu’on en dise, reste le premier critère d’achat. Donc il faut faire attention à ça parce que si on est décroché, entre guillemets, en termes de prix, on peut complètement se faire mettre sur le côté. La difficulté étant que nous ne maîtrisons pas la marge de la distribution. On vend nos produits, mais après le distributeur peut également décider de faire une marge plus importante sur nous plutôt que sur l’autre, mettre en avant un autre fromage ou le nôtre, et ça, on ne le maîtrise pas du tout, sauf à être actif, sauf à montrer qu’on a un fromage qui fait plein de choses et qui communique.

Aller au contact des consommateurs

7JàC : Votre tournée d’été, cela permet de communiquer différemment ?
A. V : Oui, sincèrement je le pense. On est dans un univers noyé de communication. Or on en a besoin, parce que si on ne communique pas de façon standard, on va vite être oublié. Mais nous, on croit beaucoup à l’expérience et à la création d’expérience. D’autant qu’on a une pâte persillée, douce, qui peut faire peur aux gens qui pensent que ce fromage est fort. On s’est aperçu qu’on peut l’écrire, qu’on peut le dire, qu’on peut le répéter, mais la meilleure preuve, c’est de le faire goûter.

7JàC : D’où cette idée de tournée d’été chaque année avec dégustations et collaboration avec des chefs
A. V : Oui, on essaie d’aller à la rencontre de beaucoup de personnes. 140 000 personnes, c’est beaucoup et peu au périmètre national, mais c’est pour leur montrer la douceur et leur prouver également que c’est un fromage qui se cuisine très bien. Et c’est pour ça qu’on fait beaucoup de cuisine également sur nos événements pour montrer qu’on arrive à faire beaucoup de choses. Et souvent, face aux personnes qui ont un peu de crainte, on arrive à lever les appréhensions avec du sucré, avec du salé…. c’est vraiment notre objectif sur ces événements.

L’impact du dérèglement climatique

7JàC : 35° au mois de mai, le dérèglement climatique… pour la filière, il est urgent et important de faire évoluer le cahier des charges ?
A. V : La question est essentielle. Après, il faut parfois rester prudent par rapport à la notion d’urgence, parce qu’un cahier des charges c’est quelque chose qui s’inscrit dans le temps. Il faut 10 ans pour modifier un cahier des charges, c’est pour ça qu’on en parle régulièrement, mais les choses qu’on a écrites restent écrites. Donc il faut prendre en compte ces évolutions climatiques qui sont au cœur des discussions sur les évolutions du cahier des charges qui ont bien avancé, mais il faut faire aussi attention à d’autres critères, ne pas trop rentrer dans les effets de mode qui peuvent être très éphémères.

7JàC : Quel problème lié au climat impacte le plus la filière de la Fourme d’Ambert ?
A. V : On sait que le plus dur, ce sont les printemps secs, parce que le printemps c’est traditionnellement la période où on fait nos stocks de foin, de fourrage. Quand on a un printemps sec associé à un été sec, là c’est très très compliqué. Et malheureusement, on sait que ça, ça va revenir. Avant c’était tous les 10 ans, tous les 15 ans… aujourd’hui ça va revenir de façon beaucoup plus fréquente. Donc il faut réussir à s’adapté, donner des solutions techniques à nos producteurs aussi pour qu’ils arrivent à maintenir leur production et à s’adapter à ces changements.

7JàC : Quelle est la solution ?
A. V : Ce serait mentir de dire qu’il y a une solution. En fait, c’est plein de petites choses et il faut être créatif dans nos conditions de production pour permettre ces petites choses qui ne changent pas les fondamentaux du cahier des charges, qui ne sont pas négatives pour la qualité du produit. Il faut que ça soit positif pour la qualité du produit, et qui nous permettent d’adapter ces choses. Par exemple, du 15 juillet au 15 août, les vaches sont de plus en plus à l’intérieur parce qu’il n’y a plus rien à manger et il fait trop chaud dehors, mais on s’aperçoit que le pâturage d’automne est de plus en plus présent parce qu’on a de l’herbe un peu plus tard, parce qu’on a un peu plus d’eau sur la fin d’automne et l’hiver arrive un petit peu plus tardivement. Donc on a des choses qui se repositionnent. Il faut qu’on arrive à s’adapter à tout ça.

7JàC : Cela s’inscrit naturellement dans le travail de toute une filière…
A. V : La volonté, bien sûr, c’est de créer de la valeur sur notre territoire, parce que la particularité d’une appellation d’origine, dans laquelle on s’inscrit complètement, c’est qu’on a un partage de la valeur également et que le chiffre d’affaires, entre guillemets, qui est généré par la filière, va être partagé entre les producteurs de lait et les transformateurs. Et plus le chiffre d’affaires est important, plus on arrive à payer le lait de façon importante, plus les fromageries vont pouvoir investir dans l’avenir, dans leur matériel pour moderniser leurs outils, puis pour continuer leur développement.

Aller au contact des consommateurs

7JàC : Votre tournée d’été, cela permet de communiquer différemment ?
A. V : Oui, sincèrement je le pense. On est dans un univers noyé de communication. Or on en a besoin, parce que si on ne communique pas de façon standard, on va vite être oublié. Mais nous, on croit beaucoup à l’expérience et à la création d’expérience. D’autant qu’on a une pâte persillée, douce, qui peut faire peur aux gens qui pensent que ce fromage est fort. On s’est aperçu qu’on peut l’écrire, qu’on peut le dire, qu’on peut le répéter, mais la meilleure preuve, c’est de le faire goûter.

7JàC : D’où cette idée de tournée d’été chaque année avec dégustations et collaboration avec des chefs
A. V : Oui, on essaie d’aller à la rencontre de beaucoup de personnes. 140 000 personnes, c’est beaucoup et peu au périmètre national, mais c’est pour leur montrer la douceur et leur prouver également que c’est un fromage qui se cuisine très bien. Et c’est pour ça qu’on fait beaucoup de cuisine également sur nos événements pour montrer qu’on arrive à faire beaucoup de choses. Et souvent, face aux personnes qui ont un peu de crainte, on arrive à lever les appréhensions avec du sucré, avec du salé…. c’est vraiment notre objectif sur ces événements.

L’impact du dérèglement climatique

7JàC : 35° au mois de mai, le dérèglement climatique… pour la filière, il est urgent et important de faire évoluer le cahier des charges ?
A. V : La question est essentielle. Après, il faut parfois rester prudent par rapport à la notion d’urgence, parce qu’un cahier des charges c’est quelque chose qui s’inscrit dans le temps. Il faut 10 ans pour modifier un cahier des charges, c’est pour ça qu’on en parle régulièrement, mais les choses qu’on a écrites restent écrites. Donc il faut prendre en compte ces évolutions climatiques qui sont au cœur des discussions sur les évolutions du cahier des charges qui ont bien avancé, mais il faut faire aussi attention à d’autres critères, ne pas trop rentrer dans les effets de mode qui peuvent être très éphémères.

7JàC : Quel problème lié au climat impacte le plus la filière de la Fourme d’Ambert ?
A. V : On sait que le plus dur, ce sont les printemps secs, parce que le printemps c’est traditionnellement la période où on fait nos stocks de foin, de fourrage. Quand on a un printemps sec associé à un été sec, là c’est très très compliqué. Et malheureusement, on sait que ça, ça va revenir. Avant c’était tous les 10 ans, tous les 15 ans… aujourd’hui ça va revenir de façon beaucoup plus fréquente. Donc il faut réussir à s’adapté, donner des solutions techniques à nos producteurs aussi pour qu’ils arrivent à maintenir leur production et à s’adapter à ces changements.

7JàC : Quelle est la solution ?
A. V : Ce serait mentir de dire qu’il y a une solution. En fait, c’est plein de petites choses et il faut être créatif dans nos conditions de production pour permettre ces petites choses qui ne changent pas les fondamentaux du cahier des charges, qui ne sont pas négatives pour la qualité du produit. Il faut que ça soit positif pour la qualité du produit, et qui nous permettent d’adapter ces choses. Par exemple, du 15 juillet au 15 août, les vaches sont de plus en plus à l’intérieur parce qu’il n’y a plus rien à manger et il fait trop chaud dehors, mais on s’aperçoit que le pâturage d’automne est de plus en plus présent parce qu’on a de l’herbe un peu plus tard, parce qu’on a un peu plus d’eau sur la fin d’automne et l’hiver arrive un petit peu plus tardivement. Donc on a des choses qui se repositionnent. Il faut qu’on arrive à s’adapter à tout ça.

7JàC : Cela s’inscrit naturellement dans le travail de toute une filière…
A. V : La volonté, bien sûr, c’est de créer de la valeur sur notre territoire, parce que la particularité d’une appellation d’origine, dans laquelle on s’inscrit complètement, c’est qu’on a un partage de la valeur également et que le chiffre d’affaires, entre guillemets, qui est généré par la filière, va être partagé entre les producteurs de lait et les transformateurs. Et plus le chiffre d’affaires est important, plus on arrive à payer le lait de façon importante, plus les fromageries vont pouvoir investir dans l’avenir, dans leur matériel pour moderniser leurs outils, puis pour continuer leur développement.