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Un exemple de plat confectionné par le chef Hugo Czechowicz © Hugo Czechowicz
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La solidarité à la carte avec “Toques Académie”

Le restaurant école “Toques Académie” ouvrira ses portes début mars dans le quartier de la gare. Il proposera des tarifs solidaires aux précaires tout en leur faisant découvrir les métiers de la restauration.

Début mars, “Le Zinc d’André”, situé au 50 avenue Albert et Elisabeth à Clermont-Ferrand, laissera la place au restaurant “Toques Académie”. Dans une ambiance d’inspiration scandinave, les clients pourront déguster une cuisine semi-gastronomique de belle facture. Signe particulier ? Les personnes en situation de précarité – et leurs familles – n’auront qu’à débourser 6 euros pour un repas complet.

Ouvert à tous  

J.-L. M’Pelingo et J. Rousset de Chôm’Actif © Emmanuel Thérond

Quand on est au chômage, on n’a pas toujours l’occasion de s’offrir un belle sortie au restaurant de temps en temps. Pourtant, c’est l’occasion de se (re)socialiser” explique Jacques Rousset, bénévole chez Chôm’Actif. Si quelque 3.000 places seront réservées chaque année pour les précaires, “Toques Académie” reste un restaurant classique, ouvert à tout le monde. Il vise 10.000 à 12.000 clients par an pour une capacité de 46 couverts.  “Il y avait une vraie volonté de mixité sociale” précise le retraité, armé d’une solide expérience en matière de formation professionnelle.

Au-delà des tarifs, ce restaurant solidaire espère susciter des vocations. Ici, les personnes “sans solutions” pourront découvrir les métiers du service et de la cuisine, se reconvertir ou se perfectionner. Si elles se souhaitent, elles pourront même se former et décrocher un diplôme afin de se construire un nouvel avenir professionnel. A terme, le restaurant devrait employer deux apprentis en cuisine et deux en salles, mais également des stagiaires. L’encadrement sera assuré par un chef cuisinier et un maître d’hôtel, tous deux salariés de la structure.

“Transmettre”

Grâce à ce projet, j’ai la chance de pouvoir transmettre tout ce que j’ai appris. Pour moi, c’est un aboutissement. Cette dimension me plaît beaucoup” souligne Fouad Makka, le maître d’hôtel, qui a quitté son job à la brasserie “The Oval” pour se lancer dans l’aventure. Auparavant, le quadragénaire est passé par des tables prestigieuses en France et à l’étranger, à l’image du palace “La Mamounia” à Marrakech.

Côté cuisine, clients et élèves pourront compter sur l’expérience du chef Hugo Czechowicz. Ancien élève de Thierry Gache et de Pierre Gagnaire, ce “Maître Restaurateur” expérimenté a vendu mi-décembre son restaurant “ A La Guill on Dine” à Lyon  – et refusé d’autres propositions d’emploi – pour apporter sa pierre à l’édifice. Il proposera une cuisine semi-gastronomique originale, colorée et savoureuse, à l’image de ce qu’il sait faire. “Le côté associatif du projet m’a vraiment emballé. Je trouve que c’est une très bonne idée” confie cet orfèvre des saveurs.

Adieu le “Zinc d’André” ! © Emmanuel Thérond

“Péréquation solidaire”

L’idée de “Toques Académie” a germé dans les locaux de Chom’Actif, situés au 33 rue de Vertaizon à Clermont-Ferrand. L’association possède déjà un petit service de repas, qui accueille une vingtaine de personnes par jour. Lors d’une discussion début 2018, Jacques Rousset (bénévole), Yves Guédon (président) et Jean-Louis M’Pelingo (directeur) ont décidé d’aller plus loin en posant les fondations de ce nouveau restaurant.

Ils ont reçu le soutien d’autres associations, structures d’insertion ou centre de formation, à l’image du Secours Catholique, d’Inserfac, de CeCler, de Pôle Emploi, de la Fondation Infa et du CFAS Auvergne. Une première association est créée en juin 2018, suivie d’une société coopérative baptisée “RSA” (Restaurant Solidaire Apprenant) en octobre 2019. La première va gérer la partie sociale de l’établissement ; la seconde chapeautera l’activité commerciale.

Le restaurant fonctionnera selon un principe simple : les marges sur les repas “classiques” serviront à payer les repas subventionnés. “C’est un système de péréquation solidaire” résume Jacques Rousset, désormais président de la coopérative. Au total, près de 180.000 euros ont été investis dans le projet, qui a bénéficié du soutien du Crédit Coopératif, de France Active, de Clermont Auvergne Métropole, de la Région Auvergne Rhône-Alpes, de la Fondation d’entreprise Michelin et de AG2R La Mondiale. Les particuliers qui le souhaitent peuvent également faire des dons défiscalisables.

Ouverture repoussée en mars

Initialement prévu en début d’année, le lancement de “Toques Académie” a pris du retard en raison de péripéties administratives liées à l’acquisition du local. Mais rien d’inquiétant… Dès le 10 février, le restaurant prendra ses premières réservations, pour une ouverture début mars. Des travaux dans l’ancien établissement sont prévus. “Toques Académie” sera ouvert midi et soir du mardi au samedi. Tous les renseignements sont sur www.toquesacademie.com.

A table !

 

À propos de l'auteur

Emmanuel Thérond

Emmanuel Thérond

Titulaire d'un Master en Littératures Modernes et Contemporaines, Emmanuel Thérond est journaliste en Auvergne depuis 2004. Il a commencé sa carrière à La Montagne, avant de rejoindre la rédaction d'Info Magazine, où il a travaillé durant 15 ans. Il écrit également pour la presse professionnelle, en particulier Le Moniteur du BTP, dont il assure la correspondance locale. Depuis 2019, il signe dans Le Parisien - Aujourd'hui en France.

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