Attention : en Auvergne, l’enjeu est de taille. Ce dimanche, dans le village de Marcenat, dans le département du Cantal, se déroule le 25ᵉ concours officiel de l’AOP Saint-Nectaire. Une centaine de producteurs, une douzaine d’affineurs et quatre laiteries vont présenter leur fromage à un jury exigeant qui aura à cœur de révéler, et donc de soutenir, les meilleurs fromagers de la région. Le concours offre trois catégories distinctes : Saint-Nectaire fermier, Saint-Nectaire laitier et Challenge Affineur.

150 fromages présentés au jury, dont le président d’honneur est cette année Christophe Urios

Au total, 150 fromages vont se retrouver en compétition et le jury devra les évaluer selon les critères définis par l’appellation, tels que l’aspect, la texture et le goût, le tout sous le contrôle du commissaire général, Mathieu Lepetit, technicien de l’Interprofession du Saint-Nectaire, qui veillera au bon déroulement du concours.

Christophe Urios, manager de l’ASM Clermont, portera quant à lui la casquette de président d’honneur du jury.
En dehors des terrains de rugby, Christophe Urios est aussi viticulteur. Son domaine, le Château Pépusque, s’étend sur 42 hectares sur les premières pentes de la Montagne Noire, au cœur du Languedoc historique. Le Saint-Nectaire et le Minervois rouge sont-ils faits pour s’entendre ? L’expérience est à tenter, même si l’AOP préconise de le déguster avec un vin de Loire ou de Bordeaux.

69 communes pour 1 800 km²

Ce concours, vieux d’un quart de siècle, est devenu une reconnaissance pour les producteurs et met en lumière l’excellence d’une filière qui doit suivre le cahier des charges de l’AOP Saint-Nectaire, fixant précisément les pratiques d’élevage, de collecte, de transformation et d’affinage du fromage depuis 1955.

L’AOP apporte la garantie que les étapes de production ont bien lieu dans l’aire géographique délimitée de l’appellation, de la production du lait jusqu’à l’affinage. La zone, située en moyenne montagne, est limitée à 69 communes : 50 dans le Puy-de-Dôme et 19 dans le Cantal. Elle représente une surface de 1 800 km² à une altitude comprise entre 700 et 1 500 mètres.

Un cahier des charges strict pour l’AOP Saint-Nectaire

Le Saint-Nectaire fermier est fabriqué directement à la ferme, avec le lait cru issu d’un seul et même troupeau. Le lait est transformé en fromage sur l’exploitation immédiatement après la traite, qui a lieu deux fois par jour. La fabrication d’un fromage nécessite 12 à 14 litres de lait, et un Saint-Nectaire AOP doit peser environ 1,7 kg et mesurer 21 cm de diamètre. Passé le processus de fabrication qui doit respecter les règles du cahier des charges, les fromages sont ensuite collectés par un affineur ou transférés dans une cave d’affinage où ils recevront des soins spécifiques pendant une durée minimum de 28 jours.

Le Saint-Nectaire laitier suit globalement le même processus, mais le lait produit dans les mêmes conditions est pasteurisé et les fromages sont salés en saumure et non au sel sec.

Informations sur les animations proposée à l’occasion du 25e concours sur le site de l’AOP Saint-Nectaire.