Elles fleurissent sur les étals des pâtissiers et boulangers : rousses, appétissantes, irrésistibles, nappées de sucre glace d’un blanc immaculé. Jadis, les bugnes n’apparaissaient guère qu’au mois de février, au moment du Mardi Gras, pour un passage-éclair dans les échoppes. Désormais, devant leur succès, ces beignets se consomment de plus en plus tout au long de l’année. Sauf, peut-être, au cœur de l’été…

Dessert à la fois modeste (même si le prix aux 100 grammes a grimpé en flèche) et succulent, les bugnes font désormais partie des classiques, des incontournables. Partout en France… ou presque. En Provence, par exemple, on trouve plus souvent les oreillettes, longues et croquantes. Dans d’autres régions, on parle de merveilles, de guenilles ou de beignets de carnaval, autant de cousins germains de la bugne…Il existe également des variantes, parfumées à la fleur d’oranger ou au citron.

De Rome à Lyon

Un peu d’histoire : la famille des beignets serait née avec la Rome antique où on consommait ces pâtisseries au moment des fêtes. En France, la bugne, dont l’origine proviendrait de Pologne, fait son apparition dans la région de Lyon et de Saint-Étienne, ou peut-être de Savoie. Dans la première édition de son « Pantagruel », en 1532, François Rabelais l’évoque, en tous cas, comme une spécialité de la cité des Gaules, épicentre de la gastronomie française. Au XIXème siècle, du mercredi des Cendres au dimanche des Rameaux, il fallait se serrer la ceinture, suivant en cela les préceptes religieux : les Lyonnais, comme d’autres, se contentaient d’un repas à midi et d’une collation le soir. Afin d’égayer ce panorama frugal, les cuisinières mitonnaient des bugnes. En 1980, dans son livre Les vieilleries lyonnaises, l’auteur Nizier du Puits décrit joliment la cuisson des beignets : « Des vapeurs qui vous prennent aux poumons annoncent une cuisine de bugnes en plein vent. Le mince anneau de pâte, jeté dans la friture, grandit, se gonfle, se gonfle encore et devient une grosse bugne dorée… » On s’y croirait. A Lyon, toujours, la gourmandise sucrée a plusieurs fois été célébrée en grandes pompes, la dernière fois sur la place Vanderpool. En Ardèche, une confrérie lui est dédiée dans le village de Saint-Jean-le-Centenier où une grande fête se déroule chaque année. Et en Auvergne aussi, la bugne, désormais, se vend comme des petits pains…