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La verte de Clermont / Photo 7 Jours à Clermont
Photo 7 Jours à Clermont
Gastronomie Innovation

La Verte de Clermont, nouveauté de la Maison Génestine

La distillerie Génestine vient de sortir son premier millésime de la "Verte de Clermont". Il s'agit de la première liqueur de verveine produite dans la métropole en circuit ultra court.

On parle de verveine en Auvergne depuis la nuit des temps. Les druides l’utilisaient déjà pour préparer leurs potions mais il s’agissait de la variété officinale. Ce n’est qu’en 1785 que la verveine odorante que l’on appelle aussi la verveine citronnelle, originaire du Pérou, fut introduite en France. En 1859, un herboriste apothicaire du Puy-en-Velay mit au point la recette de la liqueur qui, 150 ans plus tard, ravit encore les amateurs. Il ne faudrait cependant pas croire que la liqueur de verveine est une exclusivité ponote. On en distille aussi dans le Forez voisin, dans les Monts d’Ardèche et même dans la Drôme provençale. Jusqu’alors, il n’existait pas de verveine de Clermont. Le manque est désormais comblé grâce à Sébastien Jolivet qui a relancé cette année la distillerie Génestine (lire notre article Quand la distillerie Génestine renaît de ses cendres ) et qui commercialise depuis quelques semaines à peine, le premier millésime de La Verte de Clermont.

Fraicheur et circuit le plus court possible

Ferme Urbaine / Photo Génestine
Ferme Urbaine / Photo Génestine

Difficile de faire plus local que la Verte de Clermont. En effet c’est sur l’emprise de la ferme urbaine du Pont de Vallières dirigée par Laurent Rohr, à la limite de Clermont et de Beaumont, que poussent depuis à peine un an, les plans de verveine qui servent à l’élaboration de la liqueur. Lorsque Sébastien Jolivet coupe les feuilles, elles sont mises en macération un quart d’heure plus tard, dans le laboratoire Génestine de Durtol. “La verveine sèche très vite, tout l’enjeu consiste à débuter la transformation le plus rapidement possible. Généralement les distilleries travaillent avec des feuilles déjà seiches. Nous, nous avons la chance de pouvoir débuter le travail quand elles sont encore fraiches. Cela influence le goût de la liqueur” explique t-il.

Élaboration vertueuse

Macération de la Verveine / Photo Génestine
Macération de la Verveine / Photo Génestine

A la ferme urbaine, les plans de verveine sont élevés selon la méthode Rohr, c’est à dire de manière naturelle et sans chimie. L’eau utilisée pour la macération et la composition finale de la liqueur est celle distribuée par la commune de Durtol mais refiltrée par un système spécifique qui permet de la rendre parfaitement pure. Après un mois de macération, le liquide est mélangé à de l’alcool pur, exclusivement vinique, titrant 96,4°. Sébastien Jolivet procède ensuite à des coupes successives à l’eau et des ajouts de sucre pour obtenir la saveur désirée. “Je souhaite que ma liqueur soit un produit populaire. Elle doit avoir le bon goût de la verveine, légèrement citronnée et ne pas être trop alcoolisée” La verte de Clermont affiche une jolie couleur naturelle et seulement 27,43° d’alcool alors que celle du Velay peut grimper jusqu’à 55°. Le produit final, non filtré, est ensuite embouteillé dans des flacons fabriquées à partir de verre recyclé, les étiquettes sont imprimées sur du papier produit dans le respect des forêts, et les boîtes proviennent d’un cartonnier local. Le patron de Génestine regrette cependant de devoir s’approvisionner en sucre en dehors de l’Auvergne et de ne pas pouvoir acheter en France ses bouchons naturels en liège et hêtre.

Un premier millésime de 1000 bouteilles

Les deux première récoltes de feuille de verveine, fin août et début octobre, environ 40 kg, ont permis de “sortir” 1000 bouteilles, qui sont toutes millésimées et numérotées. La moitié de la production a déjà été vendue aux professionnels*, les cavistes mais aussi les restaurateurs locaux qui apprécient ce nouveau produit Made in Clermont. Compte tenu du succès du premier millésime, Sébastien Jolivet commence à réfléchir au développement de la culture des pieds pour accroitre les quantités produites mais en conservant l’exigence des débuts. En attendant la seconde campagne, il prépare pour le début de l’année 2022, la commercialisation d’une liqueur de gentiane et le premier whisky clermontois.

*Génestine n’a pas de magasin de vente directe.
Code de la santé publique : Articles L3322-2, L3342-4, L3323-2 du code de la santé publique : L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
 

À propos de l'auteur

Olivier Perrot

Pionnier de la Radio Libre en 1981, Olivier Perrot a été animateur et journaliste notamment sur le réseau Europe 2 avant de devenir responsable communication et événements à la Fnac. Président de Kanti sas, spécialisée dans la communication culturelle, il a décidé de se réinvestir dans l'univers des médias en participant à la création de 7jours à Clermont.

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