Dans la grande histoire des fromages français, Antoine Roussel est considéré comme « l’inventeur » du Bleu d’Auvergne. Cet Auvergnat, né au milieu du XIXe siècle, qui avait fait un stage chez un pharmacien, cherchait à stabiliser la qualité de son fromage. À force d’observations des moisissures qui se développaient dans sa cave tant sur le fromage que sur le pain, il se met à ensemencer le lait et crée artificiellement des trous dans le fromage pour faciliter le persillage. Très vite, ses trouvailles permettent une nette amélioration de la qualité et une filière se met progressivement en place pour produire et écouler ce Bleu qui se vend plus cher que les fromages traditionnels. En 1955, la barre des 5 500 tonnes produites chaque année est dépassée ; 20 ans plus tard, il y a un demi-siècle, le Bleu obtient son AOC, Appellation d’Origine Contrôlée, qui devient AOP, Appellation d’Origine Protégée, en 2009.

Aujourd’hui, le Bleu d’Auvergne représente chaque année : 42,5 millions de litres de lait transformés pour 5 300 tonnes de fromage, dont 1 200 exportées. La filière est animée par 1 000 producteurs de lait, 8 producteurs fermiers et 6 laiteries. Le Bleu d’Auvergne est la première pâte persillée AOP au lait de vache ; il est distribué dans 95 % des points de vente en France.

Rencontre avec Jérôme Sauveplane, président de l’AOP Bleu d’Auvergne et directeur de la société fromagère de Riom-ès-Montagnes.

Trouver et fidéliser les consommateurs

En 50 ans, quelles ont été les évolutions de l’AOP Bleu d’Auvergne ?
On a une chance inouïe, c’est un produit qui se conserve longtemps, mais il a vraiment fallu développer cette partie-là. Des études ont été faites sur les meilleurs emballages destinés à conserver le produit. C’est un projet commun et qui, du coup, est aidé par le Pôle Fromager, qui est en quelque sorte notre R&D des AOP auvergnates. On a aussi travaillé sur le goût. On avait un Bleu d’Auvergne qui avait tendance à être un peu trop amer. Donc, on a travaillé sur les levures, sur les bactéries, pour justement apaiser un petit peu cet aspect-là, pour que ça aussi, ça nous permette de mieux le conserver. Cela a été des remises en question sur le produit, mais il ne fallait pas changer les traditions, parce que c’est ça qui nous anime. Nous, on ne veut pas que le produit change dans son savoir-faire, dans ses traditions… Par contre, s’il y a des défauts à gommer ou s’il y a des choses à améliorer, forcément, c’est notre travail. Toute l’appellation est dans cette dynamique-là, c’est un enjeu filière. Et du coup, le fait de travailler tous ensemble sur ces améliorations contribue aussi à ce que le produit soit plus apprécié, mieux vendu, mieux conservé.

Que faites-vous face aux évolutions dans la manière de consommer le Bleu d’Auvergne ?
Sur la manière de le consommer, il faut faire de la pub, de la promotion, pour mettre en avant des recettes spécifiques. Peut-être nous faut-il aller chercher des consommateurs un petit peu plus jeunes, avec des tendances de consommation différentes. Si on ne s’adapte pas à ça, les gens n’iront pas chercher notre produit. Il ne faut pas oublier quand même que sur les étalages, il y a un choix énorme. Donc à un moment donné, pourquoi un consommateur choisirait plutôt ce produit-là que celui-là ? C’est souvent par rapport à l’utilisation qu’il en connaît.

Et comment vous faites pour aller chercher les jeunes justement ?
Beaucoup par les médias. On a une page Facebook, une page Instagram. On fait beaucoup de relais sur les réseaux sociaux pour parler du produit et donner l’envie, en fait, de l’essayer et… de le cuisiner.

Respect des traditions

Finalement, le produit est globalement resté le même, mais la production et la communication ont évolué…
Le produit, forcément, évolue toujours un petit peu, plutôt qualitativement ; c’est notre objectif et c’est une certitude. Par contre, ce qui est très important, c’est la fidélité au cahier des charges, au respect des traditions, aux conduites d’élevage et à la façon dont on peut le fabriquer. Si on doit bouger quelque chose pour s’adapter, on le fait. En ce moment, on est en train de travailler sur la modification du cahier des charges suite aux impacts climatiques. Parce qu’aujourd’hui, faire une conduite d’un troupeau ne se fait plus comme il y a 20 ans en arrière. Les sécheresses, le climat nous impactent fortement. Du coup, on réfléchit tous ensemble. C’est toute la filière qui doit trouver la bonne amélioration pour pouvoir faire perdurer nos traditions en s’adaptant aux modifications subies. Parce que je pense qu’il y a 20 ans, on ne se serait pas dit qu’on aurait trois années de sécheresse à suivre.

La baisse du pouvoir d’achat est réelle. Le fromage est un produit qui est, de manière générale, un peu plus cher que le reste de l’alimentaire. Cet aspect est-il un frein pour le Bleu d’Auvergne ?
Je dirais que pour le Bleu d’Auvergne, c’est plutôt une opportunité. Aujourd’hui, on fait partie des appellations bleues, et les prix sont plutôt corrects pour les consommateurs. Donc non, aujourd’hui ce n’est pas un danger pour l’appellation Bleu d’Auvergne. Maintenant, bon, il ne faudrait pas que ça dure trop longtemps parce qu’à un moment donné, il ne faudrait pas que les gens se désintéressent du fromage. Mais si la consommation de fromage reste stable, c’est plutôt une opportunité pour le Bleu d’Auvergne.

À propos de la consommation. Le Bleu a-t-il besoin de sortir du sempiternel plateau de fromage ?
Aujourd’hui on bascule sur la street-food, sur d’autres types de consommation. Est-ce que c’est ça l’enjeu ? Oui, clairement. C’est-à-dire qu’aujourd’hui, il a sa place sur le plateau de fromage. Maintenant, si on ne reste que sur le plateau de fromage, bah comme ça diminue au profit d’autres consommations comme vous dites, si on ne s’adapte pas à ça, bah c’est l’appellation qui potentiellement sera en danger sur ses volumes. Donc on doit s’adapter à ça, c’est là où il faut communiquer. Le produit ne changera pas, mais c’est là où il faut communiquer, c’est là où il faut… où il faut aller susciter cette envie, cette utilisation-là.

Justement quels sont les autres types de consommation possibles ?
C’est soit à chaud, dans des plats, mais ça c’est des choses qui existent déjà, soit des choses pour susciter l’envie de l’association : en apéritif, dans des salades, des choses comme ça, qui aujourd’hui ne sont pas forcément les produits qu’on va utiliser en priorité.

20 % de la production du Bleu d’Auvergne est exportée notamment vers les USA… comment se porte ce marché ?
Aujourd’hui, le contexte international reste très compliqué. Je pense que sur la partie exportation, le terrain est vaste. On peut aller dans plein de régions du monde qui, aujourd’hui, ne sont pas forcément exploitées. Il y a quelques années, on a connu la Russie avec l’embargo. Aujourd’hui, on ne vend pas de Bleu d’Auvergne en Russie. Bon, pour autant on s’est adapté, on a avancé. Donc j’ai envie de dire, ça fait partie du contexte et il faut s’adapter à ça. Mais je pense qu’aujourd’hui il y a de la place pour pouvoir exporter ailleurs, il n’y a pas forcément que la partie Amérique.

Aujourd’hui, il y a des gens qui ont envie de s’investir dans la filière

Comment va la filière ? Quid du renouvellement des générations sur les exploitations ?
Les enjeux sont doubles. Il y a effectivement l’évolution et il faut donner du sens aux jeunes. Il y a aussi notre savoir-faire à nous qu’il faut faire perdurer dans le temps. Et on fait un gros travail sur le savoir-faire en association avec les autres AOP d’Auvergne pour pouvoir susciter des vocations, apprendre le métier… mais aussi les aider parce qu’il faut aussi les aider. On a de la chance pour le Bleu d’Auvergne car la filière est passée de 1 fermier à 8 grâce aux anciens qui sont là aussi pour faire perdurer la tradition et accompagner les nouvelles installations. Il y a de la place pour tout le monde. Tous ceux qui veulent s’installer, qui veulent venir dans la filière, sont les bienvenus. Et c’est comme ça que l’appellation grossira. C’est en allant aussi chercher tous les réseaux de consommation, toutes les distributions possibles.

C’est un métier qui passionne encore les jeunes ? On voit quand même des installations ?
J’ai envie de dire oui… aujourd’hui, il y a des gens qui ont envie de s’investir dans la filière, qui ont envie de connaître ce que nous avons pu connaître. Maintenant, il y a tellement d’offres aujourd’hui, il y a tellement de choses disponibles pour tout le monde que si on ne communique pas et si on ne va pas susciter l’envie, ça peut être plus compliqué.