L’Appellation d’Origine Protégée Fourme d’Ambert existe depuis 1972 et se place aujourd’hui au 10e rang des AOP françaises. Elle regroupe actuellement 710 producteurs de lait, 9 collecteurs, 6 fromageries et 11 producteurs fermiers pour une production de 5 800 tonnes de fromage par an. Si 15% de la production part à l’exportation, en Europe et parfois un peu plus loin, le premier bassin de consommation reste la région AuRA. 150 chefs français travaillent actuellement la Fourme d’Ambert dans leurs cuisines  car c’est un des fromages qui permet le plus de créativité dans les déclinaisons culinaires.

Un fromage unique et ancestral

Pour maintenir les parts de marché, la Fourme d’Ambert part, chaque année, en tournée de promotion. La 2023 a permis de toucher 140 000 personnes qui ont dégusté pas moins de 1 500 fourmes de 2,2 kg. Celle de 2024 démarre mi-juin avec notamment au programme deux événements 100% gourmands et 4 festivals. Les deux chefs Jérôme Bru et Pierre Artigue, ont élaboré les recettes qui seront présentées sur les différents événements de la tournée coordonnée par Aurélien Vorger, directeur du groupement d’employeurs des AOP persillées

7 jours à Clermont : Que proposez-vous sur les événements de la tournée ?
Aurélien Vorger : Sur les événements, ce que nous proposons systématiquement c’est de déguster. Nous faisons découvrir la Fourme d’Ambert en prenant du temps pour parler avec les consommateurs, en leur expliquant tout ce qu’il y a derrière ce fromage et surtout leur prouver, par la dégustation, qu’il est doux et qu’il permet plein d’associations.

7JàC : Qu’est ce que la Fourme a de si particulier ?
A. V : Il y a une chose qui se voit, c’est sa forme ronde en forme de tour. C’est un fromage unique et ancestral qui existait déjà au Moyen-Âge. D’ailleurs le mot Fourme vient du latin formus, mettre en forme, qui est devenu formage qui a donné fromage. La deuxième chose est que ce fromage est doux. C’est un bleu, oui mais très doux, onctueux. Ces deux particularité font qu’il se différencie des autres bleus et que l’on peut l’utiliser de façon innovante et créative.

7JàC : La promotion passe donc par de la transformation sur le terrain ?
A.V : Oui, sur les événements, on va beaucoup cuisiner, proposer aux visiteurs plein d’associations pour essayer de les surprendre, en espérant qu’ils le refassent chez eux et qu’ils le partagent avec leurs amis autour d’un bon repas.

400 000 € par an investis pour promouvoir la Fourme d’Ambert

7JàC : En dehors de l’Auvergne, il est encore nécessaire de présenter la Fourme d’Ambert ?
A. V : Pour moi, c’est un éternel recommencement, parce qu’on a toujours de nouvelles générations qui arrivent et on a aussi d’autres filières qui viennent parler de leurs produits. Donc, on a besoin de réexpliquer dans le temps. Après, on se balade beaucoup, on fait beaucoup de pérégrinations dans d’autres territoires et c’est aussi l’occasion de voir comment les autres territoires voient leurs fromages et les travaillent. Aux Fourmofolies par exemple, un chef niçois va venir faire les recettes cette année, aux côtés d’un chef auvergnat. Cela permet de faire découvrir différentes associations que l’on a pu construire et créer avec le temps et les différents partenariats mis en place.

7JàC : Comment vos opérations sont-elles financées ?
A.V : En fait ce sont les producteurs qui cotisent. Lorsque l’on achète un kilo de Fourme d’Ambert, quelques centimes reviennent au collectif pour faire le contrôle, pour accompagner techniquement les producteurs, pour défendre l’appellation car il existe des copies et pour faire la promotion collective. En fait ce sont les consommateurs qui aident à financer nos actions de promotion. Ensuite on a aussi les collectivités, La Région, les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal, la mairie d’Ambert, les communautés de communes et aussi l’Europe qui nous aide pour donner un effet levier à nos actions.

7JàC : Combien d’euros sont investis pour la promotion ?
A. V : Le budget promotion de l’appellation est de 400 000 euros par an. Tout a un coût… bien trop cher pour nous et on essaie de faire au mieux avec l’argent des producteurs pour être le plus efficaces possible, mais il y a des limites parce qu’au final, on est une petite filière.

Les producteurs décident des règles

7JàC : L’appellation est contraignante et les conditions de production peuvent être impactées par l’évolution du climat. Le cahier des charges peut-il être affiné ? 
A. V : On est sur un produit vivant, issu d’un territoire et d’une histoire, comme chaque appellation, c’est pour cela qu’aucune appellation a les mêmes conditions de production. Ces éléments évoluent avec le temps et aujourd’hui on fait face à un changement climatique de plus en plus visible. Cela nous interpelle sur des choses que l’on faisait et que l’on a beaucoup de mal faire aujourd’hui ou inversement, sur des pratiques qui étaient très vertueuses pour le stockage du carbone, qu’il faut sanctuariser. On doit toujours essayer de s’adapter et le cahier des charges sur les conditions de production doit être complété environ tous les 10 ans. Au départ, il est très sommaire, parfois juste sur la localisation et on le complète au fil du temps.

7 JàC : Avez-vous des exemples concrets ?
A. V : Par exemple, aujourd’hui, les producteurs ne peuvent pas acheter de fourrage en dehors de la zone d’appellation. Cela devient de plus en plus compliqué car l’herbe pousse ou ne pousse pas du tout. Cette année est un bon exemple. Il manque de soleil, on a trop d’eau et on sait qu’il va y avoir beaucoup de fluctuations.  On veut laisser la possibilité de pouvoir acheter un petit peu de foin en dehors de la zone, de manière limitée, environ 10%, pour permettre de palier le manque en cas de grosse situation de crise, tout engardant la qualité. C’est un équilibre dans le changement tout en conservant les pratiques les plus vertueuses.

7JàC : Au final, qui a la main sur le cahier des charges ?
A.V : Ce sont les producteurs qui vont décider des règles de production et après c’est un cheminement administratif. Ce sont des textes de loi, des décrets d’application qui font loi. Il faut du temps pour écrire les choses correctement parce que la place de la virgule et du point a son importance. Il y a une phase d’échange qui se met en place pour essayer de proposer le cahier le plus cohérent possible.

Principaux rendez-vous de la tournée de promotion de la Fourme d’Ambert 2024 :  
– Lyon Street Food Festival 13 au 16 juin 2024
– Festival  Europavox 28 au 30 juin 2024, Clermont
– World Festival Ambert  18 au 20 juillet 2024, Ambert
– Les Fourmidables pique-niques 25 et 26 juillet, Ceilloux (sur réservation)
– Nocturnes du puy de Dôme, les jeudis 1er et 8 août 2024