Quand on évoque la gastronomie auvergnate, on pense d’emblée aux fromages. Ou à quelques spécialités roboratives comme la truffade ou l’aligot. Mais on a tendance à oublier les confiseries… Pourtant, les pâtes de fruits, marmelades et autres pastilles ont longtemps fait la réputation de la région. On en parlait déjà sous le règne de Louis XI ! A la fin du XIXème siècle, cette industrie faisait travailler près de 1.200 personnes, sans compter les emplois indirects. Une grosse partie de la production partait alors à l’exportation, popularisée par les curistes. Un ouvrage a même été édité sur le sujet.
200 emplois directs
Malheureusement, cet âge d’or est révolu. Aujourd’hui, la filière ne fait plus vivre que 200 personnes. Et même si la production d’angélique auvergnate repart à la hausse, la quasi-totalité des fruits utilisés par les confiseurs viennent d’ailleurs. “Nous n’avons pas de filière complète du producteur au vendeur” regrette Hélène Martin, présidente et fondatrice en 2004 de l’association “Puy Confit ®”. Mais tout n’est pas perdu pour autant : ils sont encore une poignée d’irréductibles à perpétuer ce savoir-faire avec passion et à régaler les gourmands. Les plus réputés sont la Confiserie Thermale à Cusset, Moinet à Vichy et la Maison Cruzilles à Clermont-Ferrand. Des entreprises plus que centenaires…
Treize de ces professionnels sont regroupés au sein de l’association “Puy Confit ®”, qui fête cette année ses 15 ans. “C’est l’âge de l’adolescence. Donc, on peut tout se permettre et aller vers l’âge adulte” !” plaisante Pierrette Daffix-Ray, vice-présidente du Conseil départemental du Puy-de-Dôme, un partenaire “indéfectible” de l’association.
Portes ouvertes, conférences, dégustations, ateliers… Pour marquer l’événement, une vingtaine de manifestations pour petits et grands sont organisées jusqu’à l’été prochain. Chaque mois, un ou plusieurs professionnels seront mis à l’honneur. Samedi 8 février, vous pourrez, par exemple, découvrir la fabrication de « l’Andésite » à La Chaumière au Cendre, du « Cœur de Royat » chez Corinne Valleix à Châtel-Guyon et du « Cœur d’Aigueperse » auprès de Stéphane Barthoux de la Maison Vernet. “Nous avions envie de faire du bruit. Plus on parle de nos métiers, mieux c’est” explique la présidente Hélène Martin, à la tête de la boutique-musée “Aux Délices des Puys” à Montferrand.
Le point d’orgue de cet anniversaire se tiendra le 5 juillet au Parc Bargoin à Royat. Au menu : dégustations, pique-nique et découverte de “la bonbonnière”, un jardin dédié aux plantes préférées des confiseurs. Parmi elles, la guimauve, l’angélique, la betterave sucrière ou la rhubarbe. “Avec Clermont Auvergne Tourisme, nous allons mettre en valeur cette tradition culinaire et gastronomique” promet la conseillère métropolitaine Dominique Briat.
Un lieu de découverte et de promotion en projet
Au gré de ces animations, les confiseurs espèrent susciter des vocations et faire découvrir leur métier. Un métier qui s’apprend “sur le tas”, idéalement après un CAP de pâtissier, chocolatier et confiseur. “Il faut faire revivre ce patrimoine qui a tendance à s’éteindre et revaloriser les formations” souligne Martial Ray, le responsable de “La Chaumière” à Clermont-Ferrand.
“C’est un métier difficile. Il faut environ huit ans pour le maîtriser” prévient quant à elle Lucile Thévenin de la Maison Cruzilles, qui reçu le label Entreprise du Patrimoine Vivant délivré par l’Etat.
Pour que ces trésors de gourmandise sortent de la confidentialité, Hélène Martin rêverait d’ouvrir une maison baptisée “L’aventure sucrée de l’Auvergne.” Ce projet a reçu un prix du jury lors d’un concours organisé par l’ESC en 2008. Mais depuis, rien n’a bougé… “Nous cherchons des partenaires financiers pour nous lancer” soupire la présidente de “Puy Confit ®” A Royat, une stèle sera dressée prochainement dans le parc thermal en souvenir d’une autre époque, celle de la chocolaterie “A la Marquise de Sévigné”, aujourd’hui disparue.
*Programme complet sur www.puy-confit.com
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