Anne Flouest, géologue, docteur en paléoclimatologue s’est initiée à l’archéologie culinaire expérimentale pour écrire un carnet de voyage gourmand au temps des Gaulois.
Ancienne directrice adjointe du musée de Bibracte, elle a été choisie par le Musée Archéologique de la Bataille de Gergovie, pour intégrer le comité scientifique de l’exposition temporaire « Saveurs gauloises : cuisiner, boire et manger chez les Arvernes ». Cette exposition permet de mieux connaître les habitudes alimentaires de Gaulois, qui étaient, essentiellement liées aux activités agricoles (lire l’interview d’Arnaud Pocris, commissaire de l’exposition), mais aussi leur manière de cuisiner.

« Il n’y a pas une seule Gauloise qui m’a laissé un carnet de recettes… »

7 Jours à Clermont : Comment avez-vous imaginé l’exposition Saveurs Gauloises ?
Anne Flouest : Lorsque l’on m’a demandé d’écrire des recettes gauloises, parce qu’on voulait ouvrir un restaurant à Bibracte, je me suis dit que pour faire la cuisine, il faut des ingrédients. Mais que ce soit sur les oppidums de Gergovie, de Corent ou à Bibracte, il n’y a pas une seule Gauloise qui m’a laissé un carnet de recettes… Alors je me suis demandé : comment trouve-t-on ces ingrédients ? De la cueillette et surtout de l’agriculture. Après, il faut aussi des ustensiles pour préparer et pour cuire et encore après,  il faut des ustensiles pour servir. C’est exactement comme cela qu’est organisée l’exposition Saveurs gauloises.

7JàC : La cuisine actuelle est-elle influencée par la cuisine gauloise ?
A. F : Quand on a ouvert le restaurant à Bibracte, j’ai préparé un petit salé aux lentilles… et là les gens m’ont dit : « un petit salé aux lentilles, c’est gaulois ça ? » et je répondais « oui », car cela incarnait le plat national gaulois, un plat typique. Notre cuisine est enracinée dans la cuisine ancienne et ses traditions comme le choux farcis arverne ou le haggis écossais… notre cuisine s’est enrichie au cours des périodes romaine, médiévale puis avec l’agro-alimentaire au XIXe, mais autrement notre cuisine actuelle s’enracine dans l’époque gauloise.

7JàC : Astérix a-t-il donné une idée un fausse avec le fameux banquet et le sanglier rôti ?
A. F : Le banquet existe, le grand banquet où l’on mange par excès, mais en effet le sanglier est très peu représenté dans l’alimentation… cela ne veut pas dire qu’il n’est pas présent dans les forêts gauloises, mais 3 000, voire 4 000 ans avant l’époque gauloise, on a domestiqué le sanglier pour en faire un cochon. Il est plus facile de chasser le cochon dans sa ferme que d’aller le chasser dans les forêts.

7JàC : Cette exposition montre que les Gaulois étaient essentiellement végétariens 
A. F : Il faut se référer au XIXe siècle et même avant la seconde guerre mondiale. On mangeait de la viande essentiellement les jours de fête, les banquets correspondent à ces jours de fête, mais tous les jours peut-être que l’on mangeait un œuf, une bouillie, une bouillie lactée qui apportait les protéines. Le Gaulois, qu’il soit arverne ou éduen a toujours besoin des mêmes nutriments. Il a besoin de protéines, il faut les chercher quelque part, les légumes secs et les légumineuses en apporte mais ils n’apportent pas tous les acides aminés… donc il faut quand même un complément carné. L’œuf va être une richesse, on en mange peut-être pas tous les jours, mais il ne faut pas faire des gaulois que des végétariens. Quand on fouille certains sites, en Champagne ou dans le nord-est de la France, on a beaucoup d’ossements, donc on tombe non pas à 1%  mais à 10% de viande dans l’alimentation.

« Nous avons inventé la Fraise Tagada gauloise »

7 Jours à Clermont :  À l’époque Gauloise, y avait-il une forme primitive de gastronomie ?
Anne Flouest : Le gaulois est un mammifère primate. Il aime le sucre, le miel et une préparation sucrée a déjà du goût. Petite anecdote lors d’un stage d’archéologie expérimentale à Bibracte, nous avons inventé la Fraise Tagada gauloise. En mélangeant la fraise des bois sauvage gauloise écrasée avec du miel, on a le parfum Tagada qui sort. Dans les mots gaulois, il y en a plus de 800 connus, on a le mot menthe. S’il est resté c’est qu’on la consomme.  Au départ je suis néolithicienne et j’ai beaucoup travaillé sur le gland. Quand on le fait sécher et qu’on l’écrase en farine il a le goût de vanille. Un gaulois qui mélange sa farine avec de la poudre de gland, va avoir un gâteau à la vanille. On a donc des saveurs gauloise qui sont  complètement vraisemblables.

7JàC  : Que boit-on à cette époque ? 
A. F : Le vin on ne sait pas le faire mais on l’importe. Vue la quantité d’amphores trouvée sur les sites gaulois, il est sûr que les Gaulois ont le goût du vin. On attend la fin du premier siècle pour avoir les première vignobles à Gevrey-Chambertin. On a aussi le vin de Marseille qui remonte jusqu’en Bourgogne dans amphores grecques. À Bordeaux, le premier cépage cultivé est le biturica, on pouvait donc déjà prendre des bitures à Bordeaux au premier siècle…

7JàC : Mais quelle est la boisson quotidienne ?
A. F : L’eau, l’hydromel, les tisanes de menthe, de tilleul…on a aussi des cafés à base de glands torréfiés et puis le lait pour les enfants et les pour les adultes aussi.

« On a fait qu’enrichir »

7JàC : En visitant l’expo, on se rend compte que finalement, tout ce que l’on a aujourd’hui pour cuisiner était déjà là …
A. F  : Oui, le four est presque gaulois, on le montera plus tard au moyen âge pour en faire la cuisinière. On est déjà à la cuisson au feu de bois qui restera jusqu’au XIXe. On améliore juste la technique. La cocotte minute n’est jamais qu’une amélioration du pot néolithique en céramique. Les pots gaulois sont tous à base très étroite car quand on fait cuire sur le sol, on peut répartir les braises tout autour. Au désespoir des carpologues qui étudient les caramels de cuisson, avec cette cuisson, cela n’attache pas au fond, parce qu’on ne fait pas cuire directement sur les braises.

7JàC : Peut-on dire qu’au temps de Vercingétorix, la base de l’alimentation actuelle était déjà présente ?
A. F : Oui, on a fait qu’enrichir. Tout s’est mis en place petit à petit. Le panier de la ménagère gauloise s’est enrichi de haricot, de tomates, de divers produits à partir du moyen âge. Mais notre cuisine est en place. Le petit salé aux lentilles est dans notre ADN de gastronome français.

7JàC : Cela a-t-il été compliqué d’imaginer des recettes pour le livre La Cuisine Gauloise ?
A. F : Je suis parti en me demandant ce que j’allais pouvoir faire en n’ayant plus de pomme-de-terre, de châtaignes, plus de haricots, plus les carottes rouges…j’ai cru que je n’allait pas faire beaucoup de cuisine…  Mais avec Jean-Paul Romac, on a quand même fait 400 recettes, toutes vraisemblables et qu’une Gauloise aurait pu faire… j’ai tendance à dire UNE gauloise, je vais me faire reprendre. Mais à l’époque, quand il y a un grand méchoui ou un grand barbecue, c’est comme aujourd’hui, ce sont les hommes qui sont aux grillades… mais au quotidien je suis presque sûre que c’est la Gauloise qui cuisine.