Depuis 1959, année de sortie du premier album Astérix le Gaulois, Uderzo et Goscinny et leur successeurs contribuent à donner une image erronée de la nourriture gauloise. Alors qu’une majorité de français pense que nos ancêtres se nourrissaient essentiellement de sangliers rôtis, la nouvelle exposition temporaire Saveurs gauloises, cuisiner, boire et manger chez les Arvernes présentée, par le Musée archéologique de Gergovie, apporte un sérieux démenti. « Le Gaulois a une alimentation essentiellement composée de végétaux à presque 80% » explique Arnaud Pocris commissaire de l’exposition. « C’est un cultivateur, un éleveur qui va manger essentiellement des céréales, des légumineuses, quelques légumes et de la viande, mais de la viande d’animaux d’élevage. Chez les Arvernes, c’est principalement du bœuf, du porc, du mouton, de la chèvre et de manière anecdotique un peu de cheval, de chien et aussi un peu de volaille. Cette viande reste en petite quantité et issue de l’élevage, la chasse représentant à peu près 1% de la viande consommée. Dans ces animaux chassés il y a essentiellement le lièvre, le chevreuil, le cerf et quasiment jamais de sanglier… ». Déjà à l’époque de Vercingétorix, on notait quelques différences régionales dans l’alimentation en particulier sur la consommation de viande. Par exemple les peuples du nord mangeaient davantage de cheval que les Arvernes, mais le ratio végétal-animal était le même partout.

Pour en savoir plus sur les saveurs gauloises, les archéologues font les poubelles

Si les archéologues touchent beaucoup de cailloux lorsqu’ils explorent le sol, ils trouvent néanmoins de nombreux indices qui aident à comprendre des domaines comme celui de l’alimentation. « Il y a plusieurs sources, mais on commence par les poubelles, c’est très pratique les poubelles » reprend Arnaud Pocris. »Si je viens fouiller vos poubelles je vais avoir une idée précise de ce vous mangez, je verrai si vous êtes végétarien ou carnivore. Là c’est pareil, sauf qu’il y a une grande quantité de vestiges qui disparaissent, donc on essaie de les faire parler au maximum. Retrouver un os ne veut pas dire nécessairement qu’on a mangé l’animal, il a pu servir pour d’autres usages, mais si on découvre des traces de couteau et de découpe, cela prouve qu’il y a eu un travail de boucherie pour la consommation. Après, pour les végétaux, c’est plus compliqué. Heureusement, certains cuisiniers gaulois faisaient brûler leur fond de marmite ce qui a permis leur conservation ainsi que celle des ingrédients qui composaient les recettes. On aussi une autre science qui est la palynologie, l’étude des pollens qui permet de connaître le paysage et donc les végétaux qui étaient prédominants selon les époques. À l’époque gauloise on a des céréales qui apparaissent et qui sont plus importantes que les espèces forestières. Cela montre que la forêt recule au profit des cultures céréalières. La palynologie ne permet pas de savoir directement ce qui est consommé mais ce qui est disponible » précise l’archéologue.

« Le jambon gaulois est le meilleur »

La scénographie de l’exposition Saveurs Gauloise présente de nombreuses illustrations et des citations : Athénée (170/223 de n. è.) disait « Le jambon gaulois est le meilleur ». Gault et Millau, n’ont finalement rien inventé, largement devancés par l’auteur des Deipnosophistes compilation de textes d’auteurs antiques portant sur l’univers culinaire. Pour Arnaud Pocris mettre en avant des citations grecques ou romaines permet de faire un focus sur un élément particulier sans avoir la certitude qu’il s’agit d’une généralité. « Il se trouve que l’on retrouve dans de gros récipients en céramique des traces de salaisons, donc on peut savoir qu’il y a eu un traitement par le sel pour la conservation et emmètre l’hypothèse que l’on a fait du jambon ou salé d’autres parties du cochon » Le jambon gaulois était-il le meilleur parce qu’il était bien conservé ou parce qu’il était meilleur au goût ? Difficile à dire… mais avec un peu de chauvinisme on peut s’arranger avec l’histoire, par contre une chose est sûre, à l’époque le vin d’Auvergne n’existait pas, on buvait de la cervoise, ancêtre de la bière qui ne contenait pas de houblon.

Saveurs gauloises, cuisiner, boire et manger chez les Arvernes,
exposition temporaire du Musée Archéologique de la Bataille de Gergovie jusqu’au 4 janvier 2026. Informations complémentaires sur le site du musée.

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