Le jour n’a pas été choisi par hasard. Le mercredi 19 mai. Celui de la réouverture des terrasses de « nos » cafés et restaurants. L’AOP Cantal (les fromages) et la cave Desprat-Saint-Verny se sont donnés rendez-vous afin de célébrer, à leur manière, cette reprise qui n’est encore qu’un demi-renouveau. Tout sauf un hasard, donc, d’autant que les vins puydômois et le fromage cantalou font bon ménage. « Depuis 23 ans, le lundi avant Pâques, nous avons l’habitude de nous retrouver dans les burons de Salers à l’occasion de la sortie de « La légendaire », notre cru emblématique. Pour l’occasion, avec 400 à 500 cuisiniers et restaurateurs, nous formons une véritable chaîne humaine. L’AOP Cantal a toujours accompagné cette manifestation » raconte Pierre Desprat, le directeur de la cave Desprat-Saint-Verny qui regroupe 55 vignerons. Cette année, bien entendu, cette grand messe au pays des volcans a dû être annulée. Alors, ensemble, les deux partenaires, défenseurs d’un produit, mais aussi d’un terroir et d’un territoire, ont décidé d’une action d’envergure d’un autre type.

Un « kit » savoureux

Prenez un morceau de Cantal, ajoutez-y une bouteille de « La Légendaire », glissez quelques pierres de basalte (« ces pierres qui réunissent les deux produits ») et refermez le tout dans un bel emballage. C’est ce « cadeau » made in Auvergne que vont recevoir nos confrères de la presse parisienne et qui a été envoyé également aux Toques d’Auvergne. Ce qui représente, au total, 300 exemplaires de ce « kit » gastronomique » en provenance des montagnes d’Auvergne . Une opération de promotion en commun qui entend souligner « l’accord parfait » entre le fromage cantalou et le vin produit du côté de La Roche Blanche.

Litres et tonnes

Vinifié et élevé en fût de chêne, « La légendaire » est un pinot gamay (50% pinot, 50% gamay), issu des sols basaltiques. 15.000 bouteilles de rouge et 6.000 de blanc sont produites de ce vin délicat qui figurent sur les belles tables auvergnates. Mais pas seulement. « On intéresse de plus en plus les autres régions de France et les pays étrangers. 25% de « La légendaire » part désormais en export, essentiellement en Angleterre, aux USA, au Canada et au Japon » souligne Pierre Desprat. Quant au Cantal, fromage reconnu grâce à sa texture et son goût de noisettes, il a traversé les générations. Entre 12.000 et 12.500 tonnes en sont vendues les années ordinaires. « Avec la crise sanitaire, la vente a baissé à 10.000 tonnes. Il faut savoir que derrière l’AOP, il y a 860 producteurs » explique Benjamin Meilhoc, président du Comité interprofessionnel des fromages AOP Cantal et AOP Salers.

Sur la table des restaurants

Si la fermeture des restaurants a sévèrement impacté les producteurs de fromages du Cantal, elle les a obligés à réfléchir à de nouvelles directions.  » Nous avons ainsi eu un rebond sur le Cantal fermier. Nous en fabriquons aujourd’hui 600 tonnes et l’effort va se poursuivre. Les producteurs ont aussi du s’organiser dans le domaine de l’expédition. Ce sera favorable pour l’avenir » précise Benjamin Meilhoc. Quant à la la cave Desprat-Saint-Verny, elle réalise 50% de son chiffre d’affaire avec les restaurateurs. C’est dire si les derniers mois ont été difficiles. « Mais nous avons toujours refusé de céder au pessimisme. Cela nous a obligé à nous réinventer, par exemple en nous lançant délibérément dans l’ œnotourisme. Cet été, nous allons conduire des opérations sur le Puy-de-Corent où le public pourra découvrir les vignes à cheval ou encore effectuer des balades familiales à poney. » Pour l’heure, les deux partenaires goûtent sans modération au retour des terrasses. En attendant que la liberté nous soit rendue pour de bon.