Pour les élèves demi-pensionnaires, rentrée scolaire signifie retour vers les cantines. Et pour faire manger les élèves de ses écoles, Clermont a fait le choix de ne pas faire appel à un prestataire extérieur, en maintenant le principe de service publique. La ville garde ainsi la main sur toute la chaîne de production, de l’approvisionnement à la transformation des produits, afin de respecter la loi Egalim2 et de proposer des menus sains et équilibrés avec des plats plébiscités par ceux qui les dégustent.
Pascal Charbonnel, chef de service de la restauration de la ville de Clermont a ouvert à la presse, les portes d’une des 3 unités centrales de production, celle d’Anatole-France :

2 800 repas sortent quotidiennement de l’UPC Anatole-France

7 Jours à Clermont : Comment est organisée l’équipe dans une telle unité ?
Pascal Charbonnel : C’est une véritable brigade de cuisine, comme dans les grands restaurants. Nous avons un responsable chef de production, un second de cuisine, des cuisiniers, des aides de cuisine, des agents d’entretien, des agents polyvalents, des chauffeurs-livreurs et un magasinier qui gère tous les stocks.

7JàC : Comment s’organise une journée type dans cette unité ?
P. C : Les agents de cuisine arrivent à 5h45. Le magasin gère les stocks, en les distribuant pour la journée. Les produits passent en zone de « déboitage » ou légumerie avant de rejoindre soit les zones froides pour les entrées, les fromages et les desserts, soit les zones de cuisson pour les repas qui sont cuits sur place. Ici dans l’unité Anatole-France, nous fabriquons 2 800 repas pour 13 restaurants scolaires et 3 crèches. La journée se termine à 13h40.

7JàC : Vous travaillez de grosses quantités de produits ?
P. C : Oui, prenons l’exemple d’un bœuf bourguignon pommes de terre : 90 grammes de viandes par enfant cela représente a peu près 260 kg pour 2 800 couverts. C’est un poids brut auquel il faut ajouter les oignons, les carottes, le bouillon pour la cuisson. Pour les pomme de terre, il faut 900 kg pour obtenir 650 kg épluchées. Les agents les découpent avant cuisson. On utilise aussi 4 à 5 kg de beurre dans la journée et 25 litres de crème.

7JàC : Les approvisionnements sont désormais issus des circuits courts ?
P. C :  Oui, tout ce la se fait avec des approvisionnements raisonnés. Le beurre et la crème viennent de chez Candia à Gerzat, le bœuf vient soit des Combrailles soit du Sancy. Les éleveurs nous vendent directement la viande qui est ensuite travaillée chez un gros boucher de Riom. Le cahier des charges est bien spécifique. Avant le beurre venait d’Allemagne, le bœuf venait du nord de la France.

7JàC : Une fois les plats préparés que se passe-t-il ?
P. C : Une fois préparés, ils passent dans une zone allotissements. Une première tournée part le matin avec les containers « froid », contenant l’entrée, le fromage, le dessert et le pain qui est tranché ici. Les chauffeurs livrent les écoles dont ils ont la responsabilité, ils reviennent pour repartir avec le « chaud » vers 10h30. Les containers restent dans les restaurants scolaires et servent de tables chauffantes avant la distribution soit en self, soit en plats pour les petits restaurants. L’après-midi les chauffeurs repartent pour récupérer tous les containers et les contenants

« Ils adorent les brocolis »

7JàC : Les petits Clermontois sont-ils difficiles ?
P.C : Globalement les enfants mangent bien et finissent leur assiette. Le menu américain avec hamburger… là c’est bon, l’assiette est vide, c’est nickel. Si on prend le poisson ou une lasagne épinards Saint-Nectaire, pas de problème non plus, ils mangent bien. Ils adorent le choux brocolis, je suis même au dessus des grammages prévisionnels avec plus de 110 grammes.

7JàC : Comment sont établis les menus ?
P.C : Je suis sur les UPC depuis 2005 et l’on a maintenant une base de menus que l’on reproduit tous les ans. Je propose le brouillon de menu à un diététicienne avec qui je ne suis jamais d’accord. Moi je propose du beurre et de la crème mais elle n’en veut pas… car c’est le point de vue nutritionnel qui entre en compte pour elle. Ensuite, on valide les recettes avec les 3 responsables d’UPC et les chefs de production en adaptant les menus selon les capacités de production.

7JàC : Arrivez-vous à suivre des tendances comme la réduction de la consommation de viande ?
P.C : Oui. La premier menu végétal a été proposé à Clermont en 2017. Désormais nous en sommes à deux par semaine à base uniquement de légumineuses et de céréales. Nous ne rentrons qu’un seul produit industriel, je peux le dire, c’est le nugget végétal. Mais c’est justement ce nugget qui donne envie aux enfants de manger. À côté de cela ont fait notre propre ketchup maison.

7JàC : Le steak frites reste un incontournable ?
P.C : Oui. mais on est sur une viande origine auvergne avec un hachage un peu gros. Monsieur le maire s’était engagé sur un repas de frites, on l’a fait et les enfants étaient contents mais en les produisant vers 10h30- 11h, elles ne peuvent pas être croustillantes.

7JàC : Est-ce que vous avez du adapter les menus en fonctions de demandes liées aux religions ?
P.C : Je n’ai pas de pression sur ce plan. On travaille le menu végétal, le menu sans porc et on travaille aussi le menu sans viande avec plus de légumes.

7 Jours à Clermont : Portez-vous une attention particulière au gaspillage alimentaire ?
Pascal Charbonnel : On a fait tout un travail sur ce sujet. Les responsables des restaurants nous font passer les quantités de ce qui a été gâché en pesant. À la commande suivante, on réduit le grammage pour éviter de jeter.