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Antonin Marchand fondateur de Sandouiche / Photo 7 Jours à Clermont
Antonin Marchand / Photo 7 Jours à Clermont
Gastronomie

Antonin Marchand, l’homme Sandouiche

À 32 ans, la vie professionnelle d'Antonin Marchand se raconte déjà comme un long roman à épisodes. Voici l'étonnante histoire d'un chef qui a délaissé les étoilés Michelin pour faire des sandwichs haut de gamme dans son petit établissement clermontois nommé tout simplement Sandouiche.

Au printemps dernier, à l’angle de l’avenue Colonel Gaspard et de la rue Clemenceau, un petit commerce était en pleine transformation. Dans le quartier clermontois, la rumeur allait bon train et rapidement les riverains ont commencé à répandre l’info. Un nouvel établissement de restauration rapide allait ouvrir. « Encore ! » ont maugréé certains pestant, à juste titre, contre l’envahissement de la capitale auvergnate par la street food de mauvaise qualité livrée par des esclaves 2.0. Et puis, chemin faisant, deux ou trois habitants sont partis à la pèche à l’info et la rumeur s’est transformée en bonne nouvelle. Un chef ayant travaillé dans les cuisines d’établissements étoilés au guide Michelin allait proposer des sandwichs haut de gamme, à consommer sur place ou effectivement à emporter.

À Paris, jusqu’à la lie

Un tel projet méritait que l’on aille faire connaissance avec le maître des lieux, Antonin Marchand.
Barbe blonde bien taillée, allure sportive, un physique qui montre immédiatement que l’homme de 32 ans maîtrise la diététique. Manifestement, le cholestérol n’a pas droit de cité dans son établissement et tant pis pour ceux qui pensent que l’on ne mange bien que dans un établissement où la bedaine du patron est la meilleure publicité. Justement des établissements, il en a fréquenté un certain nombre et pas des moindres. baccalauréat économique et social en poche, il quitte Clermont, sa ville natale pour s’inscrire à l’École Vatel, qui se présente comme étant la meilleure école hôtelière de France. Mais au bout d’un trimestre, il se rend compte que le meilleur apprentissage à lieu dans les cuisines des établissements hôteliers, pas dans une boîte privée d’ailleurs assez onéreuse. Il claque la porte de l’école Vatel et décroche un stage dans les cuisines de l’Hôtel Crillon, un 5 étoiles au restaurant réputé. Après 4 mois de stages, il reste 4 mois de plus pour un job d’été au sein du sympathique patio du palace parisien. Une lettre de recommandation lui permet, alors, de rejoindre l’équipe du chef Jérôme Banctel qui à l’époque est doublement étoilé chez Lucas Carton. Il entre commis et reste finalement 2 ans, apprenant au passage comment travailler la viande. À 20 ans, Antonin Marchand intègre l’Intercontinental, encore un hôtel 5 étoiles parisien, où il apprend la pâtisserie. Il y reste deux ans puis part travailler avec Guy Savoy. Mais les deux hommes ne s’entendent pas sur certains points. L’idylle tourne court et le jeune clermontois préfère se ranger aux côtés d’Alain Pégouret, disciple de Joël Rebuchon. Leur collaboration dure 3 ans et demi, durant lesquelles le chef reprend Le Sergent Recruteur sur l’île de la Cité et décroche très vite une étoile. Antonin Marchand ne compte pas ses heures, pas assez sans doute et le rideau tombe… burn out !

Partir loin des problèmes

Antonin Marchand décide alors de partir loin des problèmes pour se reconstruire. Il atterrit dans un hôtel 5 étoiles (toujours) de Saint-Barth. Le vie y est cool avec seulement 8 à 10 heures de travail par jour… c’est déjà mieux que les 17 infligées par les étoilés parisiens. Puis arrive le Covid et le confinement dans les Antilles, certains en ont rêvé. Mais les meilleurs choses ayant une fin, le retour à la vie normale se fait à Clermont, chez papa avant d’entamer une étonnante formation pour devenir chef à bord de Yachts de luxe. Mais il n’embarquera jamais se contentant de la Côte d’Azur en tant que cuisinier saisonnier privé dans la belle villa d’une famille quelque peu argentée. Un passage éclair, pas vraiment concluant, à Megève chez Anne-Sophie Pic, une nouvelle saison chez « les rupins » et retour, définitif cette fois-ci, à Clermont. Antonin Marchand décide d’ouvrir son propre établissement pour rester maître du temps consacré au travail. Il apprend à faire du pain dans le fournil du Pistore, travaille à l’Atelier Bon, dans le bar à vins Les Canailles et prépare son propre projet qu’il nommera Sandouiche. Un petit restaurant définitivement fermé rue Clemenceau devient son point de chute après quelques transformations.

« Local, raisonné, vivant » marqué sur la vitrine de Sandouiche

Vitrine Sandouiche / Photo 7 jours à Clermont
Vitrine Sandouiche / Photo 7 jours à Clermont

« Local, raisonné, vivant » est marqué en toute lettre sur la vitrine de Sandouiche. Le chef annonce la couleur d’entrée de jeu, en vert parce que vert, c’est la couleur des écolos, de ceux qui font attention à ce qu’ils achètent, à ce qu’ils jettent et à ce qu’ils font manger aux autres. « Durant toutes les années où j’ai travaillé avec les grands chefs, j’ai constaté qu’ils se moquaient pas mal de l’aspect nutritif, préférant faire vivre des expériences culinaires à leurs clients. Moi, ce que je veux aujourd’hui, c’est nourrir correctement les gens en faisant simple, accessible et ok sur le plan nutritif » explique Antonin Marchand qui a réussit à mettre en œuvre son cahier des charges personnel : petit équipe, faire son propre pain avec de l’eau Cryo filtrée et ne plus travailler systématiquement le soir. Pour ses achats, il joue la carte de la proximité. Les légumes viennent de Lezoux, la viande est fournie par Durif, le vin est forcement du Côte d’Auvergne et la bière est brassée à Clermont. « Je ne cherche rien d’autre que faire bien manger les gens » reprend-il avec l’idée que la street food peut être bonne et bonne à la santé.
Et au fait, combien coûtent les sandwichs chez Sandouiche ? De 9 à 14 euros, un tarif qu’il ne faut surtout pas opposer aux 4,50 d’un pauvre jambon-beurre avec pain industriel et tranche fine phosphatée bien rose. Mieux vaut faire la comparaison avec un plat du jour moyen et là, il n’y a pas photo sur le rapport qualité-nutrition-quantité-prix. Ceux qui en douteraient n’ont qu’à tester.

Sandouiche, 10 rue Georges Clemenceau à Clermont 

Sandwichs de chez Sandouiche / Photo DR
Sandwichs de chez Sandouiche / Photo DR

À propos de l'auteur

Olivier Perrot

Pionnier de la Radio Libre en 1981, Olivier Perrot a été animateur et journaliste notamment sur le réseau Europe 2 avant de devenir responsable communication et événements à la Fnac. Président de Kanti sas, spécialisée dans la communication culturelle, il a décidé de se réinvestir dans l'univers des médias en participant à la création de 7jours à Clermont.

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