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X. Beaudiment sur le Balcon du Pré / Photo DR
X. Beaudiment sur le Balcon du Pré / Photo Denis Pourcher.
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Xavier Beaudiment a reçu le «Rising Chef Trophy» 2021

Depuis 25 ans, l’association Relais & Châteaux décerne annuellement différents trophées à ses membres. En 2021, c’est le chef du Pré à Durtol, Xavier Beaudiment, qui affichera la distinction « Rising Chef Trophy »

Relais & Châteaux décerne chaque année depuis 25 ans, différents trophées à ses adhérents dont le fameux « Rising Chef Trophy » qui distingue un chef prometteur, reconnu pour le caractère novateur de sa cuisine. Avec cette démarche, l’association souhaite mettre en avant « la nouvelle génération qui est à l’œuvre en cuisine » et qui « assure la continuité de la tradition en inventant le futur de la gastronomie ». Durant l’année 2021, qui espérons le, permettra aux professionnels de la restauration de travailler normalement après le douloureux épisode Covid, c’est Xavier Beaudiment qui affichera la cocarde sur les portes de son établissement, qui faut-il le rappeler est le seul restaurant de la métropole clermontoise à posséder 2 étoiles au guide Michelin.

Le chef qui «casse la baraque»

Xavier Beaudiment officie dans la cuisine du Pré, son restaurant situé à Durtol au début de la montée de La Baraque. Formé à Londres chez Pascal Proyart puis à Paris chez Alain Dutournier, le chef débute une carrière sous son nom avec la brasserie l’Atelier à Clermont, avant de racheter en 2009, le réputé et étoilé restaurant de Bernard Andrieux. Avec un talent unanimement salué par les amateurs et les professionnels de la restauration, le clermontois commence à s’imposer dans un milieu où il est parfois difficile de concilier la créativité et rentabilité. En 2012, son travail et sa ténacité sont récompensés par une étoile au Guide Michelin, mais il se rend compte que son lieu n’est plus tout à fait à la hauteur de ses ambitions. Il décide alors de le fermer temporairement pour le transformer. En 2016 l’activité reprend en cuisine mais aussi dans cinq chambres nouvellement créées. Quelques mois plus tard arrive une seconde étoile pour le restaurant et l’entrée dans l’association Relais & Châteaux pour l’établissement.

Métamorphose

De l’ancien restaurant de Bernard Andrieux il ne reste aujourd’hui plus que des souvenirs. Le lieu est métamorphosé avec un parti pris architectural contemporain. La révolution est également passé par les assiettes. Xavier Beaudiment a insufflé un vent nouveau avec une modernité et une créativité bien éloignée de la cuisine assez traditionnelle que proposait son prédécesseur. Le chef arrive à sublimer les saveurs par l’adjonction d’herbes et de plantes sauvages qu’il ramasse régulièrement et en toutes saisons dans les près ou les forets situées dans la Chaîne des puys. Son travail fait de lui un acteur très en vue de ce que l’on appelle « nouvelle cuisine » au sens stricte de l’appellation proposée par Gault et Millau, dans les années 70.

Relais & Châteaux depuis 1954

L’histoire de Relais & Châteaux a débuté en 1954. Marcel et Nelly Tilloy, couple d’artistes propriétaires d’un hôtel-restaurant ont imaginé leur «Route du Bonheur», un itinéraire reliant leur établissement à sept autres, hors des villes, entre Paris et Nice. Chaque établissement proposaient sa conception de l’Art de Vivre reposant sur un haut niveau de prestations et une gastronomie d’exception. «L’hôtelier, le restaurateur, doit laisser son cœur s’exprimer», recommandait à l’époque Marcel Tilloy à la tête de l’association qui a bien grandi depuis puisqu’elle compte aujourd’hui 580 membres dont et 140 Routes du Bonheur dans plus de 64 pays. Au regard de l’ampleur mondiale du réseau, la distinction remise au chef Xavier Beaudiment, n’en est que plus belle.

À propos de l'auteur

Olivier Perrot

Olivier Perrot

Pionnier de la Radio Libre en 1981, Olivier Perrot a été animateur et journaliste notamment sur le réseau Europe 2 avant de devenir responsable communication et événements à la Fnac. Président de Kanti sas, spécialisée dans la communication culturelle, il a décidé de se réinvestir dans l'univers des médias en participant à la création de 7jours à Clermont.

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