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Le chef Hugo Czechowicz dans sa nouvelle cuisine de Tocques Académie
Hugo Czechowicz dans sa nouvelle cuisine / photo 7 jours à Clermont
Restaurants Vie publique

Toques Académie accueille ses premiers clients

Le restaurant «solidaire apprenant» Toques Académie a ouvert ses portes depuis quelques jours dans le quartier de la gare de Clermont. Le Chef Hugo Czechowicz peut enfin donner libre cours à son imagination et à sa créativité.

Toque Académie devait ouvrir en début d’année. Avec un peu de retard sur le chantier puis la crise du Covid, le lancement de ce nouveau restaurant clermontois a du être reporté d’un gros trimestre. L’équipe a tenu à accueillir du public dès qu’elle en a eu la possibilité, même si la salle n’était pas tout à fait dans sa version définitive. Manquent encore quelques finitions, du mobilier de bar et des éléments décoratifs, mais globalement rien qui ne gâche le plaisir de prendre place dans la salle et de savourer les plats préparés par le chef.

Un concept unique en France

Assiette colorée préparée par le chef de Toques AcadémieToques Académie est à ce jour, le seul restaurant en France qui soit à la fois solidaire et apprenant. (voir notre article du 14 janvier dernier) Lorsque l’on pousse la porte d’entrée, rien ne permet de distinguer cette particularité. Le personnel est accueillant, le lieu se révèle confortable, la vaisselle et les couvert sont de qualité…c’est ce que l’on attend d’un restaurant semi-gastronomique. La lecture de la carte génère la promesse d’une belle dégustation proposée par un chef ravi d’avoir quitté Lyon, sa ville natale, pour l’Auvergne région dont sa femme est originaire. Dans sa cuisine toute neuve et pas encore patinée Hugo Czechovicz a retrouvé les gestes un peu délaissés durant le confinement. Ses plats riches en saveurs et en couleurs concentrent un savoir-faire acquis durant de nombreuses années auprès des plus grands. Apprentis chez Thierry Gache puis intégré dans la brigade de Pierre Gagnaire devenu son mentor, il n’a pas hésité a s’expatrier à Paris puis à Londres pour revenir travailler à Lyon dans différentes maisons réputées avant d’y ouvrir son propre établissement. La quarantaine passé ce Maître Restaurateur a décidé de transmettre à son tour. Toques Académie était un projet idéal, pour partager ses connaissances dans un environnement solidaire. Dans quelques jours il accueillera un premier apprenant originaire de Mayotte avec un contrat d’apprentissage. Lorsqu’il aura pris sa vitesse de croisière, le restaurant accueillera en permanence 6 à 8 apprenants répartis équitablement en cuisine et en salle.

La solidarité au cœur du concept

Le concept du restaurant englobe la question humaine au sens large. Le personnel, les clients mais aussi les fournisseurs sont au cœur d’un dispositif reposant sur l’aspect social et solidaire. Pour ses achats, Hugo Czechovicz donnera priorité aux circuits courts chaque fois que cela sera possible afin de garantir la qualité des produits et le respect des filières. La carte des vins aura la particularité de proposer la production des lycées professionnels viticoles qui réservent chaque année de très belles surprises. Quatre formules sont proposées, du menu du marché à 19,50 € jusqu’au menu dégustation avec accord mets-vins à 74 €, mais cet écart tarifaire ne veut pas dire que le « petit menu » est un menu au rabais. En cuisine, le soin apporté aux assiettes est identique pour toutes les formules de manière à ne pas générer de discrimination en salle, en particulier vis à vis des personnes à revenus modestes présentes en salle grâce au dispositif qui leur est réservé*.

Pas de subvention d’exploitation

La structure qui porte Toques Académie est une SCIC, société coopérative d’intérêt collectif, actuellement forte de 34 coopérateurs dont une quinzaine de chômeurs en précarité. Si la part du bénévolat est importante dans son fonctionnement, les permanents sont bien entendu salariés. Pour les dirigeants de la SCIC, pas question de s’appuyer sur des subventions d’exploitation. Le restaurant doit trouver son modèle économique en exploitant au mieux son potentiel et en trouvant la bonne répartition entre les repas « normaux » et les repas au tarif solidaire qui ne devraient pas dépasser les 20 % du total. Traduit en chiffres cela représente 3000 couverts sur les 15000 annuels estimés.
En revanche la SCIC a pu bénéficier d’aides à l’investissement. Les institutions mais aussi des entreprises privées (Fondation Michelin et AG2R par exemple), des clubs et des particuliers sensibles à l’aspect solidaire ont apporté un total de près de 100 000 € qui ont permis le rachat et la rénovation totale de ce qui fût jadis Le Zinc d’André. Pour l’équipe de Toques Académie, il ne reste plus désormais qu’à attendre la fin des contraintes liées au Covid pour monter en puissance. La qualité des assiettes servies aux premiers clients auront sans aucun doute transformé ces derniers en ambassadeurs de l’établissement.

*La gestion des réservations pour les personnes à revenus modestes passe obligatoirement par une association d’accompagnement.

Toques Académie, 50 avenue Albert & Elisabeth, 63000 Clermont.

Façade de Toques Académie, Clermont
photo 7 jours à Clermont

À propos de l'auteur

Olivier Perrot

Olivier Perrot

Pionnier de la Radio Libre en 1981, Olivier Perrot a été animateur et journaliste notamment sur le réseau Europe 2 avant de devenir responsable communication et événements à la Fnac. Président de Kanti sas, spécialisée dans la communication culturelle, il a décidé de se réinvestir dans l'univers des médias en participant à la création de 7jours à Clermont.

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