La vraie « France plurielle » est un pays singulier avec son Aloxe-Corton, ses pieds- paquets marseillais, son andouille de Vire, son lonzu corse, son tablier de sapeur lyonnais, son far breton… Et sa pointe-de-culotte de L’Auvergnat, aussi fièrement que brièvement destiné, en 1867-1868, aux « charbonniers, porteurs d’eau, marchands de ferraille, marchands de parapluies, marchands de peaux de lapin, [aux] bric-à-brac et même aux gens haut placés ». De la bonne et belle vieille cuisine française qui fait recette(s), tandis que Jules Gouffé, le pape de la gastronomie décorative et cuisinier de Napoléon III, publie le premier de ses pédagogiques livres de cuisine.
Aux fourneaux, les 7 et 14 novembre 1867, dans les deux premiers des treize numéros que vécut cet Auvergnat (1) , deux « chefs » que la postérité ne soumit pas au même régime. En guise d’amuse-bouche, le romancier et auteur dramatique Charles Bataille (1831-1868) évoque Murol, « où l’on boit le café dans des soupières avec des louches. […] On vivrait dans ce coin-là [l’Auvergne puydômoise] ! On y vivrait d’autant mieux que l’hospitalité n’y est point coûteuse. [Ainsi,] on ne paye pas l’hospitalité à Aubières (2)  ! […] Ma rançon de délivrance fut fixée à un énorme pot de vin du bon coin, que nous fûmes forcés, à nous deux (3) , de digérer, du goulot au cul. »

Lard… et la manière

L’apéritif dûment avalé et méritoirement assimilé, passons aux choses sérieuses. Aux fourneaux littéraires, le pantagruélique auteur des Trois mousquetaires, Alexandre Dumas. À table, devant un pot-au-feu de pointe de-culotte baptisé Queue de bœuf en daube à la mode d’Auvergne. Avis au lecteur végan : à la nourrissante lecture de sa recette, fort risque de nausées !
« Munissez-vous d’abord d’une terrine pouvant contenir environ six lettres, foncez la terrine avec trois tranches de jambon fumé de l’épaisseur de trois à quatre centimètres, couchez un pied de veau à chaque extrémité de votre terrine. Faites couper par tranches, à votre boucher, des queues de bœuf en tronçons de dix centimètres, mettez les tronçons dans la terrine par couches entrecoupées de bardes de lard.
Tâcher de vous procurer du vin nouveau, noyez-en complètement vos tronçons […], ajoutez poivre et sel, un oignon planté de trois clous de girofle, […] un bouquet de persil, de thym et de laurier, enfin plusieurs gousses d’ail dans un sachet.
Mettez le tout au feu et laissez mijoter toute une grande nuit. Servez très chaud ou tout-à-fait froid [et surtout] dans la terrine. Plus cette daube est réchauffée, meilleure elle est. » Qu’on se le dise, « une tendreté et une sapidité toute particulière » garanties !
Puis, sans doute histoire d’ajouter une consistance sanitaire à sa recette passablement chargée en lipides, l’écrivain gourmet gourmand se fait presque diététicien : « À l’aide de cette recette, on a guéri un nombre considérable de gastrites dans les départements du Puy-de-Dôme et du Cantal. Nous invitons les malades de la Seine (4) à faire des essais en commençant par le jus et en finissant par la viande. »

Le Capitole en accompagnement

Encore un petit creux ? Dans L’Auvergnat numéro 2, le maître queux Dumas repasse les plats, à la demande générale des lecteurs : « Oh ! Monsieur du renard, je ne sais que penser de vos louanges. Qu’importe, j’ai une mine inépuisable dans mon dictionnaire de cuisine. Je vais donc aujourd’hui vous parler de l’oie puisqu’elle est pour vous l’héroïne d’une légende nationale. »
Et Dumas d’accommoder à la sauce auvergnate les fameuses oies du Capitole, celles-là même qui, en 390 avant J.-C., sauvèrent la République romaine des velléités envahissantes d’un commando gaulois. « Tandis que les chiens dormaient, les oies veillaient. Les Arvernes, comme leurs descendants, les Auvergnats, avaient le pas un peu lourd. Entendant le bruit que faisaient les pères de vos pères en escaladant le Capitole, elles se mirent à crier si haut et si bien »… que l’on connaît la suite !
Comble du mauvais goût des volatiles à foie gras, comme si leur compromission avec le Romain ne suffisait pas à leur assurer une exécrable réputation dans le landerneau gaulois, A. Dumas attribue à leur robuste chair d’irréversibles dégâts dans l’estomac de l’évêque Martin de Tours, l’apôtre des Gaules qui, à plus de 80 ans, semble avoir plutôt succombé à un surmenage évangélisateur.

Au repas de l’oie

Que penser alors des ravages potentiels de sa recette d’abattis d’oies à la mode d’Auvergne – oca dans le parler du pays – extraite, pour L’Auvergnat, des préparatifs d’un pantagruélique et posthume Grand dictionnaire de cuisine, son « oreiller de vieillesse […] à la gloire de la bonne chère », élaboré avec son ami, le cuisinier Denis-Joseph Vuillemot ?
« Vous faites un roux avec des petits oignons et du lard, tandis que dans de l’eau salée et poivrée, vous faites cuire à gros bouillons vos abattis avec environ dix grammes de saindoux pour chaque abattis. Vous mouillez votre roux avec cette eau, vous y verser vos abattis d’oies, vous ajouter un bouquet assorti, thym, ail et laurier, vous y versez deux petits verres de forte eau-de-vie et vous laissez réduire le tout jusqu’à parfaite cuisson et à petit feu. »
Puis, après la dégustation, vous faites mijoter une sieste pendant une petite heure !

1 Père de L’Auvergnat de Paris, né en 1882.
2 Avec un « s ».
3 Avec le rédacteur en chef de L’Auvergnat.
4 Département ainsi nommé de 1795 à 1967 avant que Paris devienne une commune départementale.