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Les finalistes du "Challenge Foie Gras 2021" avec Guy LEGAY, Président et coordinateur du Challenge, Adrien Cachot, Finaliste TOP Chef 2020 et Pierre CHOMET, Candidat Top Chef 2021. Benjamin Faure est à l'extrême droite.
Les finalistes du Challenge avec Guy LEGAY, Président et coordinateur du Challenge, Adrien Cachot, Finaliste TOP Chef 2020 et Pierre CHOMET, Candidat Top Chef 2021. Benjamin Faure est à l'extrême droite.
Gastronomie

Benjamin Faure étudiant du Lycée Hôtelier de Chamalières obtient le 2e prix du « Challenge Foie Gras 2021 »

Benjamin Faure, étudiant du Lycée hôtelier de Chamalières a obtenu le second prix du "Challenge Foie Gras 2021" en présentant une recette empruntée à son père, lui même restaurateur dans l'Allier. "La pomme au Foie Gras de mon papa"a séduit le jury d'experts composé de chefs, de critiques culinaires et de représentants de la filière sous le contrôle de Guy Legay, MOF, ex-Chef du Ritz.

Benjamin Faure, natif de Saint-Désiré dans l’Allier, (non loin du Cher de la Forêt de Tronçais) est actuellement en seconde année de BTS Management en hôtellerie et restauration du Lycée de Chamalières. A tout juste 20 ans, il vient de remporter le 2e prix du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires organisé, par le Cercle des Amoureux du Foie Gras. Le brillant futur chef est actuellement en apprentissage dans le restaurant plus que centenaire la Halte de Goëlat, à Saint-Désiré, un établissement que ses parents ont repris il y a plus de 30 ans.

Motivé dès le plus jeune âge

Lorsque l’on a des parents restaurateurs et que l’on habite au dessus de l’établissement familial, la cuisine est forcement attirante. Benjamin Faure a donc eu des émois culinaires très tôt et ne s’est pas fait prier pour découvrir le métier aussi bien en cuisine qu’en salle. Ses parents cependant, voyaient un avenir différent pour leur fils. Ils l’on poussé à suivre des études générales et à passer un bac scientifique. Mais une fois le précieux diplôme en poche, l’appel des casseroles était toujours aussi fort. Benjamin a décidé d’intégrer le fameux  Lycée des métiers de l’hôtellerie, de la restauration et du Tourisme de Chamalières pour y suivre un BTS. Lorsqu’on lui demande ce qui lui plait dans la cuisine sa réponse est tout simplement scientifique « Ce que j’aime dans la cuisine, c’est la transformation du produit : le faire passer de son état brut, tel qu’on le trouve chez le producteur, jusqu’à le servir dans l’assiette du client. J’aime faire réagir les ingrédients, constater leurs modifications… » Ses parents ont, aujourd’hui, pris la mesure de la motivation et du talent de leur fils, ils l’ont même intégré au sein de leur établissement pour sa phase d’apprentissage.

Prestige de l’école Ferrandi et du Plazza Athénée

Benjamin Faure a donc participé au 17e Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires. Ce concours avait pour thème cette année  « Le foie gras est un fête ». Il a accédé à la phase finale qui accueillait 6 concurrents, invités à réaliser leurs recettes dans les cuisines de l’École française de gastronomie Ferrandi-Paris. Un jury d’experts, présidé par Guy Legay, MOF et Ex-Chef du Ritz, a passé les recettes au crible avec des critères portant sur la qualité de la présentation, le goût, l’accord des saveurs, mais il a également jugé l’attitude des candidats en cuisine sur le respect du temps imparti, les règles d’hygiène ou le gaspillage. Benjamin Faure a séduit le jury du Challenge avec sa recette intitulée La pomme au Foie Gras de mon papa et termine à la seconde place, derrière Annette Azambre, jeune native du Vercors, étudiante au Lycée Hôtelier Lesdiguières à Grenoble. La remise des prix a eu lieu dans le cadre du prestigieux de l’Hôtel Plaza Athénée, avenue Montaigne à Paris

 

A quelques jours de Noël Benjamin Faure partage sa recette

Recette B. Faure CIFOGIngrédients pour 4 personnes :
Pour l’infusion de safran : 0,2 g de pistils de safran
Pour le Foie Gras poêlé : 1 Foie Gras frais, 40 g de miel liquide, 2 cuil. à s de vinaigre de cidre, 2 cuil.à s d’infusion de safran, fleur de sel
Pour la gelée de vinaigre de cidre au safran : 6 cuil. à s de vinaigre de cidre, 5 cuil. de miel, ¼ de cuil. à c d’agar-agar, 17 g d’infusion de safran
Pour le gratin de pommes au safran : 5 pommes, 30 g d’infusion de safran, 4 cuil. à s de vinaigre de cidre
Pour le crumble Foie Gras : 100 g de Foie Gras frais, 85 g de farine, 2 pincées de fleur de sel, 1 cuil. à s de miel liquide

Préparation (1h30) :
Benjamin FAURE photo CIFOG_ADOCOMPréparer une infusion de safran qui servira à toute la recette : Porter 10 cl d’eau à ébullition. Retirer du feu, attendre 2 min et ajouter les pistils de safran. Laisser infuser jusqu’à refroidissement puis filtrer.
Le Foie Gras poêlé : Couper 4 escalopes de 2 cm d’épaisseur dans le Foie Gras. Les entreposer au congélateur pour les raffermir. Dans une poêle fumante, colorer rapidement les escalopes sur les deux faces. Les réserver sur une plaque tapissée de papier absorbant. Jeter le surplus de gras rendu et faire colorer le fond de la poêle. Ajouter le miel. Le cuire en caramel. Verser le vinaigre de cidre, faire réduire et ajouter l’infusion de safran. Faire réduire à nouveau pour obtenir un jus sirupeux. Le tamiser.
La gelée de vinaigre de cidre : Mélanger 2 cuil. à s d’eau avec le vinaigre, le miel et l’agar agar. Porter à ébullition en remuant pendant 2 min. Hors du feu plonger la casserole dans de l’eau glacée pour accélérer le refroidissement. Ajouter l’infusion de safran dans la préparation légèrement refroidie. Verser dans un plat creux et faire pendre au frais. Découper des disques de gelée de différentes tailles.
Les gratins de pommes : Préchauffer le four à th. 6 (180°C). Mélanger l’infusion de safran avec le vinaigre. Couper 3 pommes pelées et épépinées en lanières. Superposer les lanières sur 1 cm de hauteur en badigeonnant chaque couche de vinaigre safrané. Sur la dernière couche disposer 2 pommes coupées en tranches avec la peau. Enduire de vinaigre. Découper en quatre parts rectangulaires avec un emporte–pièce. Les cuire au four pendant 17 min sous une feuille de papier d’aluminium puis à découvert 3 min.
Le crumble de Foie Gras : Malaxer à la main le Foie Gras en dés avec la farine, la fleur de sel et le miel. Etaler la préparation entre deux feuilles de cuisson. Les cuire sur une plaque pendant 13 min à th. 6 (180°C). Découper aux dimensions des gratins de pommes.
Le dressage : Réchauffer le jus de safran et passer les escalopes de Foie Gras poêlées au four préchauffé à th 7/8 (220°C) sur du papier absorbant pendant 4 min. Parsemer d’un peu de fleur de sel. Déposer un rectangle de crumble sur une assiette. Ajouter les gratins de pommes. Disposer une escalope de Foie Gras. Décorer des disques de gelée. Servir la sauce à part.

A propos du Challenge Foie Gras des Jeunes Créateurs Culinaires

Créé en 2005, ce concours est destiné à découvrir les nouveaux talents de la cuisine. Il permet aux futurs chefs de se familiariser avec l’étendue des possibilités culinaires offertes par le Foie Gras, le Magret et le Confit.  Ces mets incontournables de la gastronomie française sont, en effet, une grande source d’inspiration pour ces jeunes talents âgés de 16 à 24 ans. Chaque année, ils ont l’opportunité d’imaginer de nouvelles recettes à base de Foie Gras, de Magret et de Confit à l’occasion de ce grand concours organisé par le Cercle des Amoureux du Foie Gras, sous l’égide du CIFOG (Comité Interprofessionnel des palmipèdes à Foie Gras). Certains les finalistes du Challenge font partie des jeunes recrues qui passent les sélections pour l’émission Objectif Top Chef  notamment.

À propos de l'auteur

Olivier Perrot

Pionnier de la Radio Libre en 1981, Olivier Perrot a été animateur et journaliste notamment sur le réseau Europe 2 avant de devenir responsable communication et événements à la Fnac. Président de Kanti sas, spécialisée dans la communication culturelle, il a décidé de se réinvestir dans l'univers des médias en participant à la création de 7jours à Clermont.

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