Entrée-plat-dessert à 14 €. Une cuisine « simple mais bonne, à tendance féminine à base d’huile d’olive et de légumes frais », décrit amusé le chef Denis Miens, arrivé de Paris à Clermont-Ferrand il y a quelques années pour prendre la tête du Bistrot Bancal désormais fermé. Autour de lui, neuf employés, quatre en cuisine et cinq en salle. Et un décor sobre mais chic, à base de matériaux naturels, réalisé par des artisans du coin. Nous sommes au 32 de la rue du cheval Blanc dans les anciens locaux de la fameuse épicerie exotique Gaucher installée désormais au n°30 de la même rue. Le lieu a été racheté par Jean-Christophe Posé et transformé en restaurant en début d’année. Deux salles s’enchaînent et débouchent sur le bar et les cuisines ouvertes. Au fond, un petit patio verdoyant accueille également quelques tables. Rien ne distingue en apparence ce restaurant d’un autre.

Prendre un nouveau départ

Les neuf salariés qui entourent Denis Miens ne sont pourtant pas des professionnels de la restauration. Ils ont été recrutés par l’association d’insertion par l’activité économique Inserfac qui loue les locaux pour le service du midi, du lundi au vendredi. « Il s’agit de personnes bénéficiant des minima sociaux que l’association emploie pour travailler sur ce chantier d’insertion pendant un an. L’idée est de leur permettre de remettre le pied à l’étrier, de leur redonner confiance tout en préparant leur avenir», explique Bruno Mainieri, encadrant technique du chantier pour Inserfac.
En complément de leur travail au restaurant, les neuf employés bénéficient en effet d’un suivi personnalisé pour préparer un projet professionnel, ainsi que d’une remise à niveau en français et de formations diverses (code de la route, sécurité au travail, sauveteur secouriste du travail…). A l’issue de leur contrat, s’ils n’ont pas trouvé d’emploi et s’ils ont un plan d’action bien défini pour sortir du chômage, ils peuvent être renouvelés le temps de mener à bien leur projet.

Un enrichissement pour tous

Sur les neuf, un homme et huit femmes, un seul possède déjà une formation dans l’hôtellerie. Les autres apprennent tout sur place, que ce soit en cuisine aux côtés de Denis Miens comme en salle où ils sont accompagnés par Bruno Mainieri. Cela nécessite beaucoup d’investissement de la part du chef, qui reconnaît leur sérieux et leur motivation. « J’ai l’habitude d’avoir des apprentis mais pas autant d’un coup ! C’est d’autant plus difficile qu’ils sont de sept nationalités différentes et parlent pour la plupart peu le français. J’appréhendais un peu avant de commencer mais finalement ça se passe très bien. Je me sers de ce qu’ils savent et leur montre tout. Ils comprennent vite, sont autonomes et s’entraident beaucoup », raconte-t-il. Bruno Mainieri confirme. En dix-sept ans d’expérience au sein d’Inserfac, il n’a jamais vu un chantier d’insertion comme celui-ci. « Il y a une très bonne ambiance. Les salariés se sentent valorisés dans ce « bel écrin ». Ils sont fiers de dire à leur famille qu’ils travaillent ici », analyse-t-il. Denis Miens avoue que, de son côté, il apprend également beaucoup. « Je ne peux pas m’énerver comme je le ferais avec des professionnels. Cette expérience m’oblige à temporiser, à peser mes mots, à m’adapter à chacun. Je suis là pour m’occuper de ces personnes, pour prendre soin d’elles», explique-t-il.

Un projet global

Le restaurant, parrainé par le journaliste culinaire Eric Roux et Martine Pinville, ex-secrétaire d’État chargée du Commerce, de l’Artisanat, de la Consommation et de l’Économie sociale et solidaire, fait partie d’un projet beaucoup plus large orchestré par Jean-Christophe Posé. Celui-ci a racheté il y a quelques années tout le bâtiment avec l’ambition de créer des chambres d’hôtes décorées par des artistes locaux. Le projet ne va pas aussi vite que prévu mais il progresse. Si la météo daigne laisser les travaux avancer, un premier pas devrait être franchi à la fin de l’été avec l’ouverture d’un toit-terrasse où il sera possible de déguster le soir des petits légumes farcis et autres bouchées cuisinées par Denis Miens et son ami Michel Sorvillo, également chef cuisinier. Le restaurant devrait en outre ouvrir le week-end avec une formule brunch le dimanche.
En attendant, pour savourer le menu du midi ou la carte snaking préparé par les petites mains d’Inserfac, mieux vaut réserver. Le restaurant, très fréquenté par les commerçants du quartier, ne désemplit pas…

Maison du Gaucher, Cuisines et Dépendances
32, rue du Cheval-Blanc 63000 Clermont-Ferrand.
Ouvert le midi seulement, du lundi au vendredi
Tél. : 09.70.97.81.00