On ne compte plus les ouvrages théoriques, pratiques, encyclopédiques publiés au xixe siècle consacrés à la cuisine et à la gastronomie. S’il ne fallait en retenir qu’un, ce serait le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, paru en 1873, deux ans après sa mort, l’œuvre d’une vie, qualifié de « cathédrale gastronomique » et de « roman de cape et d’appétit », un monument tout à la fois culinaire, littéraire, érudit et autobiographique : 730 entrées et 3000 recettes dans sa version intégrale, sans compter les nombreuses digressions plus savoureuses les unes que les autres. Un régal !

L’art culinaire exalté par les écrivains

Dans sa préface à la version allégée du Grand dictionnaire, titrée Mon dictionnaire de cuisine (Omnia, 2011, 673 pages, 14,20 €), Thierry Savatier explique comment ce siècle fut celui de l’âge d’or de la gastronomie, passant d’une distinction stricte dans l’Ancien Régime entre la cuisine paysanne, « simple, dépendante des saisons, du climat et des produits locaux » et la cuisine aristocratique, « réalisée tout au long de l’année autour de mets rares, voire exotiques », au concept, à partir du Directoire, « de cuisine française, alliant la qualité des produits à une complexité des processus que rendait possible le progrès scientifique ». En marge de cette cuisine savante se développa la cuisine bourgeoise, moins sophistiquée, mais soutenue et accompagnée par les gazettes et l’apparition de rubriques gastronomiques.

La cuisine devient alors un art et les écrivains de l’époque ses thuriféraires. La littérature du xixe siècle regorge de références culinaires et gastronomiques. Balzac par exemple donne une succulente recette d’omelette dans La Rabouilleuse tandis que Zola met en scène dans L’Assommoir une fête organisée pour Gervaise autour une énorme oie farcie. Les références abondent : descriptions de banquets, noces (le mariage d’Emma Bovary), restaurants, cafés célèbres, exotisme, et même orientalisme – l’époque est aussi aux voyages en Orient. Tel Flaubert dans Salammbô : « Ensuite les tables furent couvertes de viandes : antilopes avec leurs cornes, paons avec leurs plumes, moutons entiers cuits au vin doux, gigots de chamelles et de buffles, hérissons au garum, cigales frites et loirs confits. »

Écrivains et cuisiniers dans le même chaudron

Strasbourg et Toulouse se disputaient alors la capitale du foie gras. Dumas a une nette préférence pour l’oie alsacienne. Entre deux recettes, Alexandre Dumas en profite pour livrer quelques secrets de fabrication propres à ses frères de plume : « Jusqu’à l’invention des plumes de fer par l’Anglais Parry, ce furent les oies qui eurent le privilège de fournir le précieux canal par lequel le chef-d’œuvre de l’esprit humain passait du cerveau sur le papier. Beaucoup de nos grands hommes d’aujourd’hui ont refusé de subir la plume de fer et persistent à employer la plume d’oie. Victor Hugo, par exemple, et Chateaubriand se sont toujours refusés à l’emploi des plumes de métal qui ôtent à l’écriture son ampleur et toute la fierté de son caractère, pour la transformer soit en pattes de mouches, soit en bâtons de maître d’école ou de jeune miss. »

Les parallèles entre gastronomie et littérature ne manquent pas. Il ne suffit pas de mélanger des ingrédients, aussi nobles soient-ils, pour devenir un grand cuisinier. Il en est de même des mots et des phrases. Tout comme certains plats sont trop cuits, trop gras, manquent de finesse. Il en va également de certains livres. C’est une question de dosage, de coup de main et de talent. En littérature comme en gastronomie, il y a des valeurs sûres, de grandes toques étoilées qui nous déçoivent rarement, des fast foods insipides et formatés, mais aussi, et surtout, des petits bistrots de quartier qui ne paient pas de mine, dans lesquels nous nous aventurons au hasard de nos pérégrinations, et dont le plat du jour relève parfois du sublime.