7 Jours à Clermont : Quels sont les vins qui ont la cote actuellement?

Lionel Salmon : Actuellement les vins achetés par les consommateurs sont essentiellement des vins issus de l’agriculture biologique; c’est la grande tendance. Pour autant, ils ne délaissent pas les vins issus de l’agriculture classique. Le système bio attire beaucoup, comme pour la nourriture.

7 J. : Quelles sont les caractéristiques de ces vins bio?

LS : Les vins bio répondent à un cahier des charges différent des vins issus de l’agriculture classique. Du coup, leurs doses de sulfites sont moins élevées. Certains détracteurs vous diront que les sulfites sont plus dosés et que l’on arrive à la même dose que dans les vins dits classiques. Je ne vais pas vous donner une vérité absolue sur ce sujet. Cela rassure quand même le consommateur d’acheter bio. Ensuite il y a aussi les vins naturels. Ce sont des vins qui n’ont pas du tout de pesticides et qui commencent à avoir la cote.

7J. : Faut-il payer plus cher pour ces vins bio ou naturels?

LS : En ce qui concerne les prix , le vin répond à la loi de l’offre et de la demande. Tant que l’offre est supérieure à la demande, les vins resteront à des prix abordables, et dès que la demande sera supérieure à l’offre, les prix vont augmenter. En ce moment un vin bio n’est pas plus cher qu’un vin issu de l’agriculture classique.

7J. : Quel type de vins conseillez-vous pour les fêtes de fin d’année?

LS : La question est plutôt : “Que mangez-vous pour les fêtes de fin d’année?”.

7J. : Par exemple, que conseillez-vous pour accompagner un foie gras en entrée?

LS : Un foie gras ne se place pas en entrée! C’est la grosse erreur que tout le monde commet. Le foie gras est un met doucereux, gras, puissant. Si vous mettez ce type de plat en entrée, qu’allez-vous mettre juste après? La petite mousse de Chartreuse très fine n’aura plus aucun goût car votre appétence sera complètement assouvie et vos sens organoleptiques seront saturés. Avec un foie gras en terrine, on met soit un vin sec et puissant, un vin rouge ou blanc, mais la tendance est sur un vin liquoreux, comme un Bordelais Sauternes, un vin hyper chargé en sucre et en alcool. Faites l’addition : mets puissant, gras et vin puissant, sucré. Après cela, vous voulez rentrer à la maison! Cette histoire de foie gras en entrée est une hérésie lancée par la nouvelle génération de chefs, après la seconde guerre mondiale. Auguste Escoffier, qui était le père spirituel de tous ces grands chefs, disposait le foie gras en entremet, c’est à dire entre la viande et le fromage,  entre le fromage et le dessert. Et là on était dans une montée en puissance. Le foie gras ne doit jamais se mettre en entrée, mais plutôt après la viande. Pour le reste du repas, on commencera toujours par un vin acide et avec du gaz carbonique, comme un champagne ou un crémant, pour finir par un vin chargé en alcool et en sucre, un vin liquoreux.

7J. : Que conseillez-vous pour l’accompagnement d’une volaille?

LS : C’est compliqué: il y a des volailles qui ont plus de goût que d’autres, des volailles avec des sauces plus ou moins puissantes. Lorsqu’on est sur des viandes blanches, il convient de mettre des vins blancs et quand on est sur des viandes rouges, il faut opter pour des vins rouges. Ensuite chaque cépage a des goûts plus ou moins prononcés. On peut aussi privilégier des accords régionaux.

7J. : Peut-on faire une place aux vins auvergnats sur une table de fête?

LS : J’espère bien! Elle devrait être primordiale, cette place auvergnate! Que l’on aille de Boudes à Chanturgue, on a des vins magnifiques. La Fédération des Sommeliers de France a organisé son colloque à Clermont-Ferrand, récemment, et Philippe Faure-Brac, meilleur  sommelier du monde 1992, a souligné l’excellence des vins auvergnats, du Puy-de-Dôme et de Saint-Pourçain.

7J. : Comment expliquez-vous cette mauvaise image des vins auvergnats?

LS: Par expérience, j’ai remarqué que le client le plus difficile à convaincre, au sujet des vins auvergnats, était le Clermontois. Il est resté sur cette image des vins d’Auvergne de grand-papa, il y a une cinquantaine d’années. Depuis est apparue une nouvelle génération de vignerons qui a travaillé de manière scientifique. Désormais, les vins auvergnats peuvent rivaliser avec les plus grands vins français. Le Clermontois est resté sur cette idée de vins acides et qui piquent. Le seul conseil qu’on puisse donner à ces gens-là, c’est de goûter. En plus, les vins auvergnats sont bien placés au niveau prix.

Salon des vins de France-Noël Gourmet
Du 24 au 26 novembre 2017
Studio 120, Route de Sarliève, 63800 Cournon-d’Auvergne