Comme les années précédentes, dès la fin du mois de juin, l’AOP Fourme d’Ambert va lancer sa tournée estivale. Pour cette édition, on retrouvera le célèbre bleu auvergnat sur 4 grands événements et 3 rendez-vous  100% AOP Fourme d’Ambert. Jusqu’au mois d’octobre 2025, ce ne sont pas moins de 140 000 personnes qui seront rencontrées et plus de 1 500 fourmes qui seront écoulées pour la promotion dont certaines utilisées par des chefs créatifs, passés maîtres dans l’art de cuisiner ce fromage qui s’y prête formidablement bien. Derrière toutes ces actions, on retrouve Aurélien Vorger, directeur du Syndicat Interprofessionnel de la Fourme d’Ambert.

Parler de la Fourme d’Ambert et la faire découvrir, reste une obligation pour a filière

7 Jours à Clermont : Quel bilan l’appellation Fourme d’Ambert tire de l’année 2024 ?
Aurélien Vorger : 2024 était une année mitigée.* Positive parce qu’on à stabilisé les choses par rapport aux grosses évolutions vue en 2023, notamment l’inflation qui nous a touché avec des changements de consommation, avec de nouveaux choix mis en avant. Maintenant, il faut arriver à repartir sur la dynamique que l’on pouvait avoir avant le Covid puis l’inflation. Notre objectif est d’augmenter nos volumes et un peu le prix pour permettre au territoire de mieux vivre, sachant que, quel que  soit le lieu où la Fourme est vendue, avec l’appellation, c’est forcement de la valeur qui revient sur le territoire avec tout un secteur économique. Il faut savoir que le deuxième employeur de la région Auvergne, c’est les appellations d’origine avec plus de 7 000 emplois directs.

7JàC : Vous avez encore besoin d’aller « chercher » les consommateurs ? 
A. V : Notre idée est d’essayer de toucher des consommateurs qui ne nous connaissent pas forcément durant des moments festifs et de convivialité, en fait des moments durant lesquels ils ont le temps de discuter et de partager. Nous utilisons donc ce temps pour leur faire goûter la Fourme d’Ambert de plein de façons différentes, crue, cuite, cuisinée, sucrée, salée et leur parler du territoire et du produit. C’est important pour nous, pour la visibilité bien sûr, et dans un sens, pour aider tous ces festivals à être les plus forts et les plus attractifs possible car  plus ils sont fort, plus il y a des gens qui viennent chez nous et plus notre région sera puissante.

7JàC Et pourtant, la Fourme  garde toujours un petit déficit de notoriété…
A. V : En fait on connaît un bleu, on connaît les pâtes persillées, on va donner un nom… mais après, allez jusqu’à dire : c’est de la Fourme d’Ambert, il y a de la marge. C’est un produit doux, un produit que l’on peut cuisiner, c’est autre chose. Alors cela nécessite en permanence d’en parler, de l’expliquer, de recommencer. La communication est un éternel renouvellement et on a aussi de nouveaux consommateurs, des jeunes qui poussent, qui viennent et à qui il faut réexpliquer, d’autant plus qu’ils peuvent avoir des modes de consommation qui évoluent. La Fourme est un vieux fromage, elle a plus de 1 000 ans mais elle peut s’adapter. Justement comme elle a passé ces 1 000 ans, on espère qu’elle en passera encore beaucoup d’autres années.

Accompagner les évolutions

7 Jours à Clermont : Les habitudes quotidiennes en matière de nourriture change notamment chez les jeunes. Est-ce que cela touche le fameux « plateau de fromages » .
Aurélien Vorger : La consommation a beaucoup évolué. Le plateau de fromages sort durant les repas de fête et encore pas toujours. On va sortir un ou deux fromage, le plateau à 5 ou 6 est très rare. Donc oui le mode de consommation a évolué et nous, il faut arriver à dire que ce n’est pas parce qu’on a une appellation d’origine qu’on a un frein à cette adaptation. On pense que le mieux est d’aller vers l’exemple, en prouvant, en montrant… et c’est dans cette situation qu’on est le plus efficace. C’est plus long car il faut travailler personne après personne, mais on pense que c’est comme cela que l’on va réussir à aller vers ces nouveaux modes de consommation. Mais on à  la chance d’avoir une Fourme d’Ambert, qui est un produit très doux, très onctueux qui permet plein de choses… gratiner, lier, faire de la pizza des tartes… c’est l’expérience de toutes les recettes qui le prouve.

7JàC : La Fourme est-elle concurrencée ?
A. V : La famille des bleus est particulière puisqu’on à peu de grands produits nationaux, et 4 sont sous appellation d’origine. Il y a une bataille entre ces produits**. Mais aujourd’hui ce sont les Italiens qui sont un peu plus forts avec le Gorgonzola qui grignote parce qu’il y a une adaptation aux modes de consommation. Il faut donc que l’on soit actif, collectivement performant pour créer de la valeur pour que notre territoire reste dynamique au niveau de la transformation et la production laitière.

7JàC : Une étude publiée récemment par l’INRAE évoque une évolution des goûts pour les fromages auvergnats. C’est un risque pour la Fourme d’Ambert ?
A. V : Les  goûts passent beaucoup par l’alimentation des animaux. En fonction de ce que la vache mange, elle donne du lait avec différents arômes. Cela crée un panel de goûts, de saveurs différentes qui donne une grande diversité. Peut-être qu’il va y avoir une évolution, mais c’est compliqué à dire parce qu’on a identifié rien qu’en Auvergne près de 70 prairies différentes. On aura sans doute une évolution mais je ne suis pas inquiet sur la qualité organo-lactique parce que c’est un ensemble de choses et à date on est plutôt sur l’amélioration.

7JàC : Cela veut dire que vous devez aussi vous adapter au changement climatique.
A. V : Oui, le climat change et cela se voit. On a eu deux années particulières avec des excès d’eau, et on sait grâce aux modèles mathématiques que l’on va avoir des phénomènes de plus en plus extrêmes comme la grêle, la sécheresse. L’environnement c’est l’usine des métiers de la production agricole et on a pas le choix de s’y adapter pour continuer. Pour s’y adapter on a des conditions de production qui doivent évoluer pour rester en cohérence avec les valeurs de l’appellation d’origine. C’est souvent par petites touches difficiles à faire évoluer. Une appellation, c’est des décrets et des textes de loi, ça prend du temps mais on veut le faire. Par exemple on travaille en ce moment sur deux choses : permettre d’acheter un petit peu de fourrage en dehors de l’appellation, 5 à 10%,  pour passer de grands caps de sécheresse et aussi s’adapter aux demandes de nos producteurs. On va donc sanctuariser une partie des prairies permanentes, sachant que le réchauffement va permettre de faire un peu plus de culture. Il nous faut donc trouver l’équilibre pour garder la cohérence.

Où retrouver la Fourme d’Ambert durant l’été 2025 ?

Street Food Festival – Lyon,  25 au 29 juin
Europavox – Clermont, 27 au 29 juin
World Festival  – Ambert, 17 au 19 juillet
Fête des vins – Fronton, 22 au 24 août

Les  Fourm’idables Pique-Niques – Saint-Gervais sous Meymont, les 24 et 25 juillet
Les Fourmofolies, Ambert, 2 et 3 août – Ambert
Happy Fourme, 25 octobre, Marseille, vieux port

Plus d’information sur le site web de l’appellation

*  Production 2024 = 5465 tonnes, soit -1,8% vs 2023
** 15% de la production part à l’export, essentiellement en Europe, 50% est écoulée dans la grande distribution, 8 à 10% chez les fromagers, 25 à 27% est utilisé dans la restauration. En France la région AuRA reste la première région consommatrice.