Le Salon de l’élevage apporte chaque année son lot de nouveautés et cette année l’INRAE et ses partenaires annoncent la création de deux nouveaux fromages de Tradition Salers. Comment est-il possible d’inventer des fromages au XXIe siècle alors que la trilogie auvergnate remonte au temps des ages et que l’on a jamais pu faire mieux ? Alors forcement, ce genre d’annonce suscite la méfiance voir même la défiance. En fait, depuis 2016, l’association des producteurs de Tradition Salers souhaitait développer et mettre sur le marché des produits fromagers d’exception propre à la race Salers. Pour la mise au point de ces produits, l’unité Fromage d’Aurillac a accompagné les producteurs pour fixer les critères et le processus de fabrication répondant au besoin du marché en tenant compte des spécificités du lait de Salers et des contraintes des éleveurs.

Pâte persillée et couleur acajou

Les deux nouveautés présentées durant le sommet résultent de différents essais avec la cave coopérative de Paulhac : 16 en pâte persillée, 18 en pâte demi cuite. Les deux fromages ont été testés auprès des fromagers de Rungis et de Lyon où la moitié de la production est écoulée. Le persillé ressemble à la production classique des bleus alors que l’autre est commercialisé dans une livrée acajou se rapprochant du pelage des vaches Salers. Les amateurs de fromage d’Auvergne n’ont plus qu’à se forger leur opinion à propos de ces deux nouveautés. Celui à pâte demi-cuite risque cependant d’être écarté d’office par les puristes qui ne jurent que par le lait cru, l’autre devra se faire une place parmi les bleus qui ont conquis le marché depuis fort longtemps.