Star Wine List 2024 : Cyril Sartre de La Régalade, distingué

Le concours « Star Wine » a débuté en Suède en 2018 sous la forme d’une « journée du vin » en collaboration avec la Swedish Sommelier Association. Au fil des ans, le concours a pu s’exporter dans d’autres pays du monde dont la France.
Le jury est composé des meilleurs sommeliers au monde. Parfois selon les pays des juges locaux s’ajoutent pour affiner l’expertise du jury international. Il est à noter qu’il existe les catégories internationales mais également des catégories locales. Le restaurant La Régalade a gagné la médaille d’or de la carte des vins dans la catégorie 200-600 références. La finale se déroulera au mois de juin en Suède. Cyril Sartre sera accompagné de Anne-Sophie Pic médaille d’or dans la catégorie étoilée et Romane Laignel, sommelière et directrice de salle du restaurant Oktobre.

« Ce métier de sommelier est passionnant »

Sarah Carbonell : Comment est né votre intérêt pour les vins ?
Cyril Sartre : J’ai fait l’école hôtelière puis ai enchaîné avec une mention complémentaire en sommellerie. J’ai ensuite fait mon service militaire à Nîmes puis j’ai travaillé pendant à peu près 5 ans au Wine Bar chez Michel Hermet. C’est pour moi une référence au niveau du vin, notamment avec sa carte. Il a continué à me donner l’envie et l’amour de ce métier. Je suis ensuite monté à Clermont avec ma femme dans le but d’ouvrir mon restaurant à vin. Nous venons de la Lozère et voulions travailler proche de notre région natale. En effet, Clermont se situant à une heure et demie de chez nous, cela nous convenait. En arrivant, nous avons vu que l’on pouvait avoir notre place dans cette ville.

S.C : Comment choisissez-vous vos vins ? Allez-vous sur place vous-même rencontrer les vignerons ou passez-vous par des intermédiaires ?
C.S : Nous connaissons une grande majorité des vignerons avec lesquels nous travaillons. Nous travaillons rarement avec de plus grosses structures. Il y a également beaucoup de vignerons qui ont des agents locaux, ce sont aussi des personnes avec lesquelles nous travaillons. Ils ont en général des cartes bien choisies et travaillent avec plusieurs vignerons différents.

S.C : Qu’est-ce qui fait d’un vin un bon vin pour vous ? Comment choisissez-vous les vins que vous mettez à la carte ?
Il y a tellement de vins et de goûts différents qu’il est difficile de choisir. Chaque client a ses repères, nous devons nous adapter à tout le monde. C’est pour ça que ce métier de sommelier est passionnant, encore plus au restaurant. L’intérêt est, en posant quelques questions, de capter l’attente du client et les goûts. Nous allons donc adapter le choix du vin en fonction du client et en fonction du plat. Pour moi, il n’y a pas qu’un accord avec un plat, c’est assez vaste.
Quand nous choisissons un vin, nous ne nous demandons pas s’il va plaire au client, il faut que cela nous plaise avant. Il y a aussi l’habitude, nous savons si un vin va être apprécié ou non par les clients. Il est également possible de se tromper, nous pouvons aimer un vin lors d’une visite dans un domaine et plus tard l’apprécier moins. Tout dépend du moment et du contexte. Tout importe : avec qui on le boit et comment, notre humeur… L’avantage du vin est que c’est tellement vaste, il y a tellement de vignerons et cela change tous les ans en fonction des millésimes.

Complémentarité entre sommellerie et restauration

S.C : Vous considérez-vous plus restaurateur ou caviste ?
C.S : Je suis avant tout restaurateur. Nous avons toujours eu envie d’ouvrir une cave, mais notre prix récompense notre carte des vins au restaurant. Nous avons ouvert une cave à côté car le local s’est libéré. À titre personnel, je suis plus au restaurant qu’à la cave. Nous avons un collaborateur, Tomy Dupieux, c’est lui qui s’en occupe. Il a une grande connaissance et il est également très passionné par les vins.

S.C: Construisez-vous votre carte autour des vins que vous choisissez ou l’inverse ?
C.S : Nous travaillons avec des produits frais, nous suivons les saisons. À la Régalade, nous proposons une cuisine gourmande de saison. Nous faisons d’abord les plats et nous faisons ensuite notre carte des vins.

S.C : Quels sont les avantages et les inconvénients d’être sommelier et restaurateur ?
C.S : Selon moi, être restaurateur et sommelier est quelque chose de complémentaire. J’y vois plus d’avantages que d’inconvénients. Pour moi, les deux vont ensemble, il faut à la fois bien manger et bien boire. Je trouve que c’est assez frustrant quand, dans un restaurant, on mange de bons plats mais que la carte des vins soit moins bonne et inversement.

S.C : Comment avez-vous élaboré votre carte des vins ?
C.S : Il faut beaucoup de temps pour construire une carte des vins. Il faut en général plusieurs années. Cela demande du temps, de l’investissement. Une carte se construit au fur et à mesure. À la Régalade, nous essayons d’être clairs et lisibles dans notre carte. Nous mettons un point d’honneur à trouver une cohérence dans la diversité et dans les tarifs.

S.C : Que pensez-vous des vins auvergnats ?
C.S : Je trouve que les vins d’Auvergne explosent. Il y a une forte demande de ces vins. Beaucoup de jeunes vignerons s’installent et créent une dynamique intéressante pour les vins d’Auvergne et les vignerons auvergnats. Cela crée un entrain. Niveau qualitatif, il y a de plus en plus de bons vins en Auvergne.

Star Wine List, récompense pour de nombreuses années de travail

S.C : Quel a été votre ressenti lors du concours à Paris ?
C.S : Sincèrement, nous ne n’y attendions pas trop. Nous avions déjà gagné le concours « Tour des Cartes 2022 » du magazine Terres de Vins. Nous étions arrivés premiers pour notre carte des vins dans la catégorie « restaurants traditionnels ». Avec Star Wine List, c’était différent. Le jury était impressionnant, il y avait beaucoup de monde. En plus, c’est un concours international, donc tout était en anglais, ce qui n’est pas mon fort. Nous ne nous y attendions pas du tout. Nous avons beaucoup aimé les commentaires qui ont été faits sur la carte. Cela récompense de nombreuses années de travail. Cela fait toujours plaisir.

S.C : Comment vous sentez-vous par rapport à la prochaine étape du concours en juin ?
C.S : J’ai très envie de découvrir la Suède. Concernant le concours, nous verrons bien. Ce qui pourrait pêcher ce n’est pas au niveau des vins français où nous sommes plutôt rodés. C’est surtout en termes de vins internationaux, il faudrait nous améliorer. Les autres pays du monde ont une carte beaucoup plus variée, large au niveau des vins internationaux mais ils ont moins de vins français.